Это самая популярная кавказская смесь пряностей с оригинальным ореховым вкусом, сильным ароматом и впечатляющим потенциалом. Яркая и харизматичная. Рожденную в Грузии, ее полюбили во всем мире. И мы тоже. Без нее харчо не сваришь. Осенью-зимой частенько согреваемся горяченьким и норовистым первым. Собственно, эта гурманская преференция и побудила внимательнее отнестись к одной из главных составляющих харчо – хмели-сунели.
Так что не без удовольствия знакомим вас с этой многогранной и сложнокомпонентной приправой, рассказываем, как с нею работать и как сделать самим, а также почему ее непременно стоит добавить в домашнюю лавку специй.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал
Содержание
Хмели-сунели – сложносоставная композиция специй и пряных трав.
Легендарную (не иначе) грузинскую приправу хмели-сунели иногда сравнивают с индийской гарам-масала, составленной из местных ароматных трав. У них действительно есть что-то общее. Только травяные специи для хмели-сунели растут на Кавказе. Все вместе они дают приятный ореховый привкус. К слову, с грецким орехом в блюдах отлично сочетаются, в сациви например
Полный состав приправы включает до 12 ингредиентов. Базовых – шесть:
Все они отлично ладят. Иногда в их компашку добавляют петрушку, сельдерей, перечную мяту, иссоп, голубой пажитник (он же уцхо-сунели, если пажитник сенной (шамбала), то он будет немного горчить), чабер, тимьян, лавровый лист и не только. Все в сушеном виде, а с грузинского языка хмели-сунели переводится именно как сухая пряность, и в измельченном состоянии. Как правило, в равных пропорциях, кроме красного перца и шафрана. Их нужно совсем немного: первого – 2% от общей массы, второго – 0,1%.
Майоран, кориандр, базилик, укроп, красный перец, шафран, собравшиеся в одной ложке хмели-сунели, довольно хорошо ладят. Иногда их знакомят с петрушкой, сельдереем, пажитником, чабром, тимьяном, лавровым листом, иссопом, перечной мятой, имеретинским шафраном (он же бархатцы) и другими специями
Химический состав приправы зависит от компонентов. В классическом варианте есть витамины групп В, С, А, антиоксиданты, минеральные вещества (фосфор, магний, калий, марганец), эфирные масла.
Хмели-сунели выглядит как порошок мелкого помола. Цвет – от приглушенно-желтого до зеленовато-коричневого. Аромат сильный и узнаваемый.
Хмели-сунели – это сыпучая смесь приправ с отчетливым пряным орехово-волнующим ароматом. Цвет – от соломенного до зеленовато-коричневого. Зависит от состава, срока и условий хранения
Покупая готовую приправу, обратите внимание, чтобы в составе не было соли. В классическом варианте она отсутствует. Заметили на упаковке или баночке такой «утяжелитель», не берите. И не гонитесь за дешевизной, чтобы не купить смесь, скажем, без голубого пажитника и шафрана. А последний – вообще редкий гость в магазинных приправах.
Храните хмели-сунели, как и другие специи, в плотно закрытых емкостях, лучше стеклянных, в темном месте с минимальной влажностью.
Срок хранения – около трех месяцев, после чего приправа начинает терять ароматические свойства.
Совсем не сложно сделать приправу самостоятельно, используя базовый набор ингредиентов
В хмели-сунели важна сбалансированность. Об этом знают матерые торговцы пряностями, которые есть на каждом рынке. Прямо при вас они могут составить нужную композицию под конкретное блюдо. И вы можете. Между прочим, это очень увлекательно. В преддверии прошлого Нового года мы делали на подарок друзьям и близким крафтовые баночки с разными пряными смесями. Надо сказать, вполне годный сюрприз-приятность для тех, кто любит готовить и вкусно поесть. А кто не любит?
Если настоящего шафрана (рыльца крокуса) дома нет, возьмите имеретинский – той, который бархатцы. Мы его еще в чай кладем. Это не равноправная замена, но компонент важный. Нравится приправа в таком соотношении.
Ингредиенты:
Приготовление:
Не беда, если у вас нет блендера. Выручит и обычная кофемолка. Правда, на работу уйдет несколько больше времени и усилий.
Рекомендуем сразу после этого забросить в кофемолку зерна кофе, чтобы не только взбодриться вкусным свежесваренным кофейком, но и избавить прибор от запаха специи.
Смесь по нашему рецепту получается скорее пряной, чем острой. Она практически универсальна. Идеальна для приготовления соусов, маринадов, первых блюд, риса, бобовых, мяса и птицы. И в соленой выпечке уместна.
Иногда, колдуя над хмели-сунели конкретно к мясу, добавляем в сбор немного сумаха – красивой пурпурно-бордовой специи из высушенных ягод древесного кустарника, называющегося уксусным деревом. В кулинарии его используют для придания кислинки мясу или рыбе, иногда посыпают хумус, тахини, салаты и десерты. Если в запасах есть качественный сумах: не молотый в порошок, а в виде хлопьев, и сдержанного багрового цвета, а не ярко-пурпурного, – не забудьте о нем при приготовлении смеси.
Важно учитывать вкусовые предпочтения. Не любите какую-то специю, не кладите в хмели-сунели.
Хмели-сунели рифмуется с мясом, птицей, бобовыми, грибами, овощами и даже фруктами. Щепотка-другая не повредит салатным миксам и заправкам для салатов. Приправа оттеняет вкус и аромат соусов и маринадов.
Хмели-сунели – must have для:
Иногда тушим грибы и стручковую фасоль с добавлением хмели-сунели. Блюдо обретает тонкий манящий аромат. Уважают приправу и тушеные овощи: помидоры, баклажаны, болгарский перец. Иногда посыпаем ею печеный картофель, а сверху – кусочек сливочного масла. Мням! Добавляем и в намазки, например из запеченных баклажанов, грецких орехов и крем-сыра.
Рекомендуем приготовить:
Источник фото: depositphotos.com, pinterest.ru, pxhere.com, livemaster.ru, pexels.com