Что такое бланширование — для чего его используют и как делают
Что такое бланширование — для чего его используют и как делают
18.04.2024
Слово «бланширование» известно всем, но не все знают, что это такое и для чего оно вообще нужно. А ведь это весьма полезная штука, с которой многие кулинарные дела становятся намного проще, а еда — вкуснее и полезнее. Так что сегодня Блог COMFY предлагает познакомиться поближе с этим интересным процессом и взять его на вооружение.
Итак, давай разберемся, что такое бланширование и для чего его используют в кулинарии. А еще мы поделимся несколькими полезными советами и лайфхаками, которые упростят этот процесс и сделают его более эффективным. Пополняем свою копилку полезных кухонных секретов! 😉
Если говорить сухо и по-научному, то бланшировка — это процесс кратковременного кипячения или ошпаривания кипятком продуктов с последующим резким охлаждением очень холодной, буквально ледяной водой. Или даже колотым льдом. Обрабатывать таким образом можно практически любые свежие фрукты и ягоды, овощи, бобовые, зелень. И даже рыбу, мясо и морепродукты. Но что дает бланшировка, зачем нужны все эти странные на первый взгляд манипуляции?
Обеззараживание. Такая кратковременная обработка паром и кипятком эффективно уничтожает бактерии и микроорганизмы, которые содержатся на поверхности продуктов. Это делает их безопаснее и продлевает срок дальнейшего хранения.
Сохранение вкуса и полезных веществ. При ошпаривании кипятком на поверхности продуктов образовывается тончайшая пленочка, которая защищает их от потери сока, вкуса и питательных веществ в процессе дальнейшей термической обработки. Бланшировка, кстати, менее разрушительно влияет на витамины, чем варка, тушение и другие традиционные способы приготовления.
Сохранение цвета продуктов. Чтобы яркие овощи, фрукты и зелень не темнели во время готовки, их бланшируют — это останавливает ферменты, вызывающие в дальнейшем потемнение продуктов.
Удаление горьких вкусов и неприятных запахов. Бланшировка хорошо убирает горечь из вкуса некоторых овощей и зелени, делает их аромат мягче и приятнее. Например, капуста, брокколи и шпинат после бланширования становятся мягче — и на ощупь, и на вкус.
Легкое снятие кожицы и размягчение. Поможет бланширование и в очистке мягких сочных плодов от тонкой кожицы, которую обычно сложно удалить просто так. Окуни в кипяток те же помидоры или абрикосы, и кожица снимется с них после этого очень легко и быстро. А вот твердые овощи после такой обработки становятся мягче, но не превращаются в кашу, что тоже бывает нужно и полезно.
Лучшая заморозка. Если ты хочешь заморозить для длительного хранения овощи, грибы, стручковые и так далее, предварительно их стоит подвергнуть бланшировке — это поможет сохранить яркий цвет, правильную текстуру и полезные вещества в замороженных продуктах. То же самое касается и некоторых видов консервирования.
Большинство разновидностей фруктов и овощей отлично подходят для бланшировки. Но поскольку у них у всех разная плотность, состав и свойства, то длительность такой обработки будет отличаться для разных видов. Мы составили для тебя небольшую шпаргалку с указаниями по длительности бланшировки для самых популярных разновидностей пищи.
брокколи — 3-4 минуты
морковь — 2-3 минуты
горошек — 1-2 минуты
фасоль — 2-3 минуты
цветная капуста — 3-4 минуты
шпинат — 1 минута
сладкий перец — 2-3 минуты
кукуруза — 4-5 минут
сельдерей — 2-3 минуты
кабачки — 3-4 минуты
Фрукты подвергают бланшировке обычно для упрощения удаления кожицы, если это плоды с мягкой сочной мякотью (сливы, абрикосы, персики, нектарины), или для сохранения цвета, если они твердые и хрустящие (груши, яблоки). Обычно длительность бланшировки фруктов составляет 30-60 секунд, максимум — 2 минуты. А вот с ягодами все еще проще и быстрее — от 10 до 30 секунд. В некоторых случая, если ягоды твердые, то до 1 минуты, не больше.
И хотя бланшировка чаще всего ассоциируется с овощами и фруктами, некоторые продукты животного происхождения также могут так обрабатываться. Обычно так обрабатывают мясо, особенно для дальнейшего консервирования или заморозки, рыбу и морепродукты. Некоторые рецепты бульонов также предусматривают обязательною бланшировку косточки, из которой они будут вариться дальше.
куриное мясо кусками — 1-2 минуты
говядина кусками — 3-5 минут
говяжьи и куриные кости — 5-10 минут
рыба целая — 5-7 минут
рыбное филе — 2-5 минут
креветки мелкие — 1-2 минуты
креветки крупные — 3-4 минуты
кальмары и осьминоги — 1-2 минуты
Интересный факт: Некоторые сыры, например, гауда и фета, подвергаются бланшированию в процессе производства — это улучшает их текстуру, делает аромат мягче и приятнее, а еще помогает снизить содержание соли в таких молочных продуктах.
Как подготовить продукты к бланшировке
В зависимости от того, что именно мы будем бланшировать и с какой целью, подготовка продуктов к этому процессу может отличаться. Но, в принципе, тут все довольно однотипно и просто.
Если хочешь бланшировать овощи или фрукты перед заморозкой, тщательно их вымой, обсуши и нарежь кусочками нужного размера. Старайся, чтобы они были по возможности одинакового размера — так обработка будет быстрой и равномерной.
Ягоды тоже моем, обсушиваем и удаляем все листики-стебельки, если на них такое есть. Резать их не нужно — они должны быть целенькими, чтобы у нас вместо бланшировки не получился внезапный компот.
Для бланширования рыбы ее нужно сначала очистить от чешуи, внутренностей и плавников, а при необходимости также удалить и голову. Дальше можно обрабатывать ее в кипятке как целой, так и разделив на порционные кусочки или сняв филе.
С мясом принцип тот же. Моем, обсушиваем, режем на кусочки. Учитывай, что чем крупнее будут куски, тем длительнее обработка им потребуется.
Морепродукты тщательно промываем, чтобы удалить песок, кусочки водорослей, раковины, несъедобные оболочки и другие подобные бяки. При необходимости потрошим тушки, чтобы убрать кишки. Если требуется, еще и разделываем тушки на кусочки.
Как бланшировать продукты — пошаговая инструкция
Итак, когда все то, что мы собираемся бланшировать, подготовлено, приступаем непосредственно к процессу. Для этого нам понадобятся большая кастрюля с водой, в которой мы будем все это обрабатывать, и не менее большая миска с ледяной водой и (или) льдом.
Также дополнительно тебе может понадобиться металлическая корзинка-сито — мелкие кусочки удобнее всего опускать в кипящую воду именно в таких сетках-контейнерах, поскольку так ты сможешь буквально одним движением как опустить их в воду, так и достать. Тут очень важна точность и быстрота действий, поэтому настоятельно рекомендуем использовать что-то подобное, чтобы не передержать продукты в кипятке и не испортить их этим.
Налей в кастрюлю чистую воду и поставь на огонь. Ее количество должно быть достаточным, чтобы полностью и довольно свободно покрыть порцию продуктов, которую ты в нее будешь закладывать. Обычно ориентируются на такие пропорции: 1 литр воды на 100 граммов бланшируемых продуктов.
Наполни большую широкую миску льдом и охлажденной водой в таком количестве, чтобы полностью погрузить в него то, что ты достанешь из кастрюли после обработки.
Сложи подготовленные и уже нарезанные, если это требуется, продукты в металлический дуршлаг или сетку.
Подготовь таймер. Можно использовать для этого любой удобный тебе гаджет с опцией таймера или секундомера.
Когда вода закипит, одним движением опусти в кастрюлю емкость с бланшируемыми продуктами и засеки нужное время.
По истечении этого времени быстро извлеки их из кипятка и окуни в лед. Дождись полного их остывания и извлеки из емкости со льдом.
Обсуши бумажными полотенцами остуженные продукты и используй дальше по своему усмотрению.
Важно! Во время обработки продуктов путем бланширования, обязательно нужно внимательно следить за временим, чтобы не допустить их переваривания.
Бланширование — это простой, но эффективный способ обработки пищи для дальнейшего использования или хранения. При этом он хорошо помогает сохранять красивый внешний вид, свежесть вкуса и пользу разных видов пищи, так что не пренебрегай им — метод действительно полезный.