Быстро, остро и только из свежих продуктов .Тайская кухня

Всем привет! Быстро, остро и только из свежих продуктов – это все о тайской кухне. Тайская кухня — национальная кухня Таиланда, развивавшаяся на протяжении веков под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь. Большинство блюд готовятся в воке – большой сковороде с углубленным дном. Процесс приготовления чаще не занимает больше 10-15 минут. В основе тайской кухни — умение сочетать пять вкусов — сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Часто трудно определиться, каково же блюдо на вкус — кислое или сладкое, а может быть сладкое и соленое. При этом каждое блюдо уникально. В Таиланде нет строго определенных правил приготовлению пищи, есть только общие черты. Специи, время приготовление, способ подачи и сервировка блюд определяется лично поваром. Но есть три основных компонента тайской кухни: рис, соус чили и кокосовое молоко. Эти продукты встречаются буквально в каждом блюде.

Содержание:

• История;
• Продукты тайской кухни;
• Популярные блюда;
• Рецепт лапши Пад Тай;
• Рецепт супа Том Ян Кунг.

История. Первоначально в пищу употреблялись в основном рыба, морепродукты и водные растения. Китайская и японская кухни внесли значительные изменения в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала европейская кухня. В частности, перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.

Продукты тайской кухни. Подобно другим азиатским кухням, основным компонентом является рис. Слово «есть/кушать» переводится с тайского языка буквально как «есть рис» — «кин кхау», независимо от поданного блюда. Особо популярен довольно дорогой сорт риса жасминовый рис родом из Исана. В северной и восточной частях Таиланда популярен клейкий рис – «кхау ниеу», который содержит необычный уровень крахмала. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный рис. Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания в Лаосе и Северной и Северо-восточной тайской кухне, на которую большое влияние имеет культура Лаоса.

В отличие от европейских кухонь, где единственное главное блюдо дополняется гарниром и салатами, главным блюдом в тайской кухне является большая порция риса, к которому подаются несколько дополнительных блюд, при этом следя за балансом острых и умеренно острых блюд. Обычно к рису подают карри или острый салат с соусом из рыбы и овощей.

Лапша «куай тиеу» тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.

Основой большинства блюд тайской кухни является острая смесь нам «пхрик» из чеснока, перца-чили и разнообразных трав. Все компоненты перетираются в ступке до пастообразного состояния, и вместе с растительным маслом попадают в вок, в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).

Популярные блюда. Обжаренная в соусе лапша Пад Тай — одно из самых распространенных «уличных» блюд. Вкуснее всего пробовать Пад Тай именно «из рук» поваров передвижных кухонь, раскаленной шумовкой помешивающих брызжущую соусом лапшу на дне черного промасленного вока. Но если до Тайланд далеко, а Пад Тая все равно хочется, его вполне можно приготовить и дома. Блюдо представляет собой обжаренную в воке рисовую лапшу с яйцом и несколькими соусами (рыбный, устричный, тамариндовый) и разными вариантами начинок (наиболее часто это курица, морепродукты или свинина).

Том ям кунг — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Многие составляющие этого супа совершенно несъедобны и добавляют их только ради вкуса бульона – лемонграсс, галангал, листья лайма. В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вёшенки или соломенные грибы. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра).

Stir fried — один из самых популярный способов приготовления блюд во всей Азии. Обратите внимание, что это не одно блюдо. Это множество блюд, уже существующих или еще не придуманных, приготовленных по этой технологии. Стир-фрай обозначает «жарить, непрерывно размешивая». Обжариваются продукты при постоянном помешивании в специальном сладковатом соусе (техника похожа на то, как мы тушим, но только у тайцев все намного быстрее из-за чего овощи подвергаются лишь небольшой обработке и не теряют большинство своих полезных свойств).

Йам Вун Сен — это целый «класс» кисло-острых салатов со стеклянной лапшой. За вкус и аромат салатов «Ям» отвечает одноименный соус из сладкого лука, рыбного соуса, лайма, сахара, чили, сельдерея или кинзы (отсюда же и Том-Ям: «вареный Ям»). А наполнители могут быть самыми разными — от свиного фарша и запеченной на гриле говядины до морепродуктов и креветок.

Кхау Пхат — традиционное блюдо тайской кухни. Представляет собой жареный рис с куриной грудкой, креветками, говядиной, крабами, кокосом, ананасом.

Рат На – тайское блюдо из лапши. Готовится Рат На из широкой рисовой лапши, обжаренной на раскаленном масле с добавлением мяса или морепродуктов (свинина, говядина, креветки крабы). Также добавляют в блюдо грибы, чеснок и китайское брокколи. Блюдо подается с соусом из тапиоки, сладкого соевого соуса или рыбного соуса.

Тайская кухня богата своими традиционными блюдами, перечислять их можно до бесконечности, но я вам хочу рассказать о нескольких самых достойных рецептах. Итак, начнем с самого популярного блюда Тайланда – лапшу Пад Тай.

Лапша в Пад Тае должна быть только рисовая и только плоская, шириной примерно 5 мм. Но если вы таковой не найдете, я имею ввиду широкую лапшу – подойдет абсолютно любая рисовая лапша. Главное, чтобы лапша была не круглой и не пшеничной, гречневой, бобовой.

Также, проблема может возникнуть с соусом для Пад Тай, обязательный его ингредиент — паста из кислого тамаринда, а также пальмовый сахар. Если ни тамаринда, ни пальмового сахара найти не удалось, можно поискать готовый соус для Пад-Тая в пакетике. Ну а если и готового соуса раздобыть не удалось – тогда возьмите просто темный соевый соус, рисовый уксус и белый сахар.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 200 гр;
• Сыр тофу – 50 гр;
• Рисовая лапша – 200 гр;
• Яйцо – 1 шт;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Зеленый лук – 2 пера;
• Белокочанная капуста – 50 гр;
• Жареный арахис – 50 гр.

Ингредиенты для соуса:

• Рыбный или соевый соус – 3 ст.л;
• Сахар – 1 ст.л;
• Вода – 150 мл;
• Рисовый или яблочный уксус – 2 ст.л;
• Сухой перец чили – 0,5 ч.л.

На первый взгляд вы можете подумать, что ингредиенты очень специфические. Но уверяю вас, уже в любом супермаркете вы сможете найти любой необходимый для вас соус. А можно приготовить дома, сейчас этим и займемся.

В отдельной пиале смешиваем рыбный или соевый соус, сахар, воду, яблочный или рисовый уксус  и посыпаем сухим перцем чили. Если вы найдете копченый перец, будет замечательно. Если все пропорции соблюдены точно, вы получите идеальный кисло-сладкий вкус. Обязательно попробуйте соус, если не хватает кислоты – добавьте уксус, а если сладости – сахар.

Теперь займемся лапшой, ее необходимо залить горячей водой и оставить минут на 10. Не заливайте лапшу кипятком иначе получите рисовую жижу. Пока лапша принимает горячую ванну, шинкуем капусту, нарезаем кубиком тофу, измельчаем чеснок и зеленый лук.

В глубоком воке разогреваем растительное масло, в масло отправляем сыр тофу и обжариваем до золотистого цвета. Отходить далеко от вока не стоит, так как очень важно постоянно перемешивать продукты. Когда сыр обжарится, выкладываем его на салфетку, чтоб убрать лишнее масло. Следующим этапом, в вок закладываем нарезанное куриное филе и также обжариваем его до готовности. Не забывайте постоянно перемешивать продукт. Когда курица будет готова, выкладываем к ней сыр и вбиваем сырое яйцо, постоянно перемешивая, ждем 10 секунд, пока яйцо схватится, и убираем все с огня.

Содержимое вока выкладываем в емкость к капусте и зеленому луку. В освободившейся вок вливаем соус для Пад Тая, когда соус хорошо прогреется, выкладываем к нему лапшу. Тушим  лапшу в соусе до тех пор, пока из него не выкипит вода. И теперь собираем в воке все блюдо.  К лапше отправляем капусту, зеленый лук, курицу и сыр – все, что мы обжаривали до этого. Держим на огне еще 2-3 минуты, тщательно все перемешивая и можно подавать к столу. Не забудьте украсить блюдо дробленным жареным арахисом.

Приятного аппетита!

Тайский суп Том Ян Кунг

И как же без традиционного тайского супа Том Ян Кунг. Этот суп настолько полюбился жителям всего мира, что подается он уже практически во всех тайских ресторанах. Креветки с грибами в кокосовом молоке, капелькой рыбного соуса, имбирем и перчиками чили…  Удивительный вкус супа Том Ям заставляет закрывать глаза от удовольствия. Конечно, ингредиенты супа довольно специфические, но суп стоит того, чтобы найти их и потратиться. Том Ям не готовят большими кастрюлями впрок. Этот суп варят на один раз, никогда не оставляют в холодильнике на завтра и не разогревают повторно.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко – 300 мл;
• Рыбный бульон – 300 мл;
• Лемонграсс – 5 стеблей;
• Имбирь – 3 колечка;
• Перец чили – 1 шт;
• Креветки – 10 шт;
• Кинза – 5 веток;
• Грибы шиитаке – 4 шт;
• Рыбный соус или соевый – 1 ст.л;
• Сахар – 0,5 ч.л;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Растительное масло – 1 ст.л;
• Лайм – 1 шт.

Если вы не нашли свежие шиитаке, тогда можно взять сухие и замочить их в воде. Далее грибы необходимо отварить до готовности. Если вы вообще не нашли шиитаке, тогда используйте шампиньоны. Стебли лемонграсса нужно слегка отбить ножом, а потом нарезать тонкими длинными кусками. Имбирь нарежем тонкими пластинами, нам необходимо 3-4 пластины имбиря. Перец чили разрезаем вдоль и удаляем все семена. Чеснок раздавите и нарубите небольшими кусочками.

В сковороде разогреваем масло, если у вас есть кунжутное масло, тогда вообще будет здорово обжарить все продукты на нем. В масле обжариваем чеснок и перец чили в течение 1 минуты. Сливаем масло с чесноком и чили в ступку, где все разминаем до пастообразного состояния.

Далее нам понадобится рыбный бульон. Вливаем бульон в глубокий сотейник, отправляем туда же лемонграсс, пластины имбиря и доводим до кипения. Следом в бульон отправляем и чесночную пасту, варим еще 1-2 минуты. Рыбный соус можно заменить соевым, его вливаем в бульон и туда же отправляем нарезанные грибы шиитаке. Варим Том ян еще 2 минуты.

В самую последнюю очередь добавляем кокосовое молоко, доводим суп до кипения. Попробуйте бульон на соль, если необходимо тогда досолите. Добавляем сахар и сок лайма.

Креветки очищаем, добавляем в суп и снимаем его с огня. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем сверху рубленой кинзой и, по желанию, красным перцем чили. Можно поставить в отдельной тарелке рис, который азиаты едят вместо хлеба. Также рис оттеняет очень насыщенный и пикантный вкус Том Яма. Приятного аппетита!

Подписывайся на наш Telegram-канал