Сьогодні поширена думка, що приготування листкового тіста – процес, що вимагає великої кількості уваги, терпіння і сил. І нерідко, навіть у досвідчених митців в кулінарії в уяві постає “жахливий звір”, коли виникає потреба приготувати щось з листкового тіста. Щоб розібратися із сформованими стереотипами, давайте ж розглянемо, чи так дійсно все страшно.
Кількість часу з моменту, коли листкове тісто стало відомо людству, неухильно наближається до 4 сотень років. Достовірно відомо, що придумав його Клавдій Гелі. Відбулася ця подія зовсім випадково і довгий час рецептура була секретом для всіх.
Листкове тісто значно відрізняється від інших видів. Його необхідно неодноразово розгортати, складати і охолоджувати, що аж ніяк не робить процес приготування швидким. В результаті – шари тесту і жиру розділяються і чергуються. Саме це і дає листковій випічці ту дивовижну пишність і легкість.
У наш час знання, як зробити листкове тісто доступно всім. І навіть більше – нам доступні рецепти, що відрізняються від класичного, але гарантують схожий результат. Що дозволяє нам, в залежності від наших бажань і можливостей, вибрати відповідну рецептуру.
Сьогодні ми поділимося з вами декількома рецептами, які допоможуть вам “подружитися” з цим чудовим і смачним продуктом. Вам стало цікаво? Тоді приступаємо!
Класичний рецепт без дріжджів
Описаний нижче спосіб приготування вважається класичним в кулінарії і особливо не зазнав змін з плином віків. Читаємо традиційний рецепт листкового тіста без використання дріжджів.
Продукти:
Борошно – 560 грамів або 3,5 склянки.
Масло вершкове – 400 грамів.
Яйце куряче – 2 шт.
Вода – 180 мл або 3 чверті склянки.
Сік лимона або оцет – чверть чайної ложки.
Сіль – третина чайної ложки.
Порядок приготування:
Беремо півкіло борошна (3 склянки) і просіваємо.
Додаємо до борошна сіль і лимонний сік (або оцет). Перемішуємо.
Формуємо грудку з поглибленням в центрі і вбиваємо туди яйця. Додаємо воду кімнатної температури.
Змішуємо. Тісто має бути м’яким і злегка липнути до рук, щоб випічка не вийшла жорсткою.
Дістаємо з холодильника охолоджене масло, ріжемо його на шматочки. Беремо невикористане борошно, кладемо в нього масло і за допомогою ножа рубаємо масло в дрібну крихту.
Ліпимо кулю з суміші масла і борошна і ненадовго відправляємо в холодильник.
Робочу поверхню посипаємо борошном і приступаємо до розкочування тіста в формі прямокутника. Занадто тонко розкачувати не слід, бо тісто може розірватися.
Кладемо кульку з масла з борошном в центрі розкатаного тіста.
Далі ви можете поступити кількома способами. Розподілити масло по центру. Бічні краї тіста при загинанні закривають половину масляної суміші. Їх потрібно зціпити один з одним. Після – загинаємо і защипуємо вільні краї тіста знизу і зверху.
Припустимо суміш з масла залишити в формі кульки. Але кульку тоді краще класти не по центру. Зміщуємо її до одного з країв, щоб їм її повністю накрити. Потім потрібно загорнути на кульку верхній і нижній краї. І в кінці загорнути вільний бічний край.
Акуратно перевертаємо тісто “швом” вниз і хвилин на 30 відправляємо охолонути в холодильник.
По закінченню часу дістаємо і розкочуємо тісто у прямокутну форму. Товщина шару тіста повинна бути близько 1 см.
Від того, яким чином далі будете складати шари тесту, залежить кількість повторень розкочування-складання-охолодження.
Складання в 4 шари – до центру прямокутника загортаємо бічні краї тіста. Після – загортаємо ще раз по центру (одна половинка буде лежати на інший зверху). Потрібно 3 повторення.
Складання в 3 шари – подумки ділимо розкатаний прямокутник на 3 рівні частини. Спершу загортаємо один край – він повністю закриває центральну частину. А потім поверх нього загортаємо другий край.
Після кожного повтору розкочування-складання тісто обов’язково необхідно відправити на півгодини в холодильник.
Хоч в класичній рецептурі при приготуванні листкового тіста використовується вершкове масло, його можна замінити на маргарин. Перевагами даного продукту при приготуванні тесту є його дешевизна і більш висока температура танення.
З дріжджами
Якщо хочете отримати більш пишне, повітряне та смачне листкове тісто – рецепт з дріжджами буде відмінним вибором! Нижче читаємо спосіб приготування.
Продукти:
Борошно – 640 грамів або 4 склянки.
Дріжджі свіжі – півтори чайних ложки.
Цукровий пісок – 50 грамів або 2 ст. ложки.
Яйце куряче – 1 шт.
Молоко – півтори склянки або 375 мл.
Сухе молоко – 2 ст. ложки.
Олія – 4 ст. ложки.
Масло вершкове – 100 грамів.
Порядок приготування:
Підігрійте трохи стакан молока.
Половину чайної ложки цукрового піску і дріжджів розведіть в теплому молоці. Чекаємо близько 10 хвилин – повинна з’явитися піна. Потім додаємо весь цукор.
Беремо яйце, розбиваємо його і додаємо в суміш з дріжджами. Перемішуємо і даємо постояти хвилин 15 при кімнатній температурі.
Просійте борошно, зберіть в грудку з поглибленням в центрі. Туди висипаємо сухе молоко, рослинне масло, півсклянки молока і суміш з дріжджами. Змішуємо тісто.
Перекладаємо тісто в ємність, накриваємо чистим рушником. Ставимо в тепле місце на півтори години.
Вимішуємо тісто і знову даємо постояти годинку.
Дістаємо з холодильника масло, рубаємо його на шматочки. Після – розкатуємо в коржик і загортаємо в харчову плівку. Ставимо в холодильник хвилин на 20.
Готове тісто розкатуємо в пласт прямокутної форми.
Викладаємо в центрі остиглий шар масла і загортаємо вільні краї тіста.
Розкатуємо тісто прямокутником, і знову складаємо.
Відправляємо складене тісто в холодильник на півгодини.
Повторюємо алгоритм від 3 до 5 разів.
Швидкий рецепт без розкочування
Приготувати листкове тісто також можливо і без розкочування! При дотриманні особливостей цього рецепта ви витратите менше зусиль і приготуєте тісто більш швидко.
Продукти:
Яйце куряче – 2 шт.
Вода – 350 мл.
Сіль – 1 ч. Ложка.
Оцет яблучний або винний – 2 ст. ложки.
Борошно пшеничне – кілограм.
Масло вершкове або інший харчовий жир (маргарин) – 800 грамів.
Порядок приготування:
Заморожуємо масло або маргарин.
Охолоджуємо очищену воду в холодильнику.
Беремо ємність, в якій можна збити півлітра рідини. Розбиваємо 2 яйця і змішуємо з сіллю. Беремо оцет (НЕ столовий 9%), додаємо виміряну кількість в яєчну суміш і перемішуємо.
Вливаємо в ємність з яєчної сумішшю крижану воду і ретельно змішуємо. Відправляємо в холодильник.
Просіваємо всю муку і висипаємо на поверхню столу.
Беремо тертку. Маргарин або масло швидко натираємо через великі отвори в борошно. У процесі подрібнення обов’язково постійно обвалювати в борошні шматок масла або маргарину.
Натертий харчової жир акуратно змішуємо з борошном. Формуємо грудку з поглибленням в центрі.
Дістаємо з холодильника охолоджену суміш з яєць і води і виливаємо в поглиблення.
Починаємо акуратно перемішувати всі інгредієнти, поступово переходячи від центру до країв. Місити, як звичайне тісто не можна. Замість цього – піднімаємо суміш з країв і кладемо в середину тіста. Злегка придавлюємо, і повторюємо до тих пір, поки не сформується однорідний шмат тіста.
Акуратно збираємо з робочої поверхні шматочки тіста та приєднуємо їх до великого шмату.
Формуємо з тіста прямокутник, поміщаємо в пакет з поліетилену і кладемо в холодильник. Охолоджуватися він має в межах від 2 до 12 годин.
У холодильнику зберігати готове тісто можна не більше 2 діб. У морозилці довше – кілька місяців. При цьому, розморожувати тісто при кімнатній температурі і вище неприпустимо. Робити це слід у холодильнику.