Безусловно, самая изысканная, сложная и авторитетная кухня в мире — французская. И, конечно, такая безупречная репутация возникает не просто так. Французские повара не только придумывали все новые и новые сочетания ингредиентов, но и тщательно исследовали сам процесс приготовления пищи: время варки, жаренья, при каких температурах вкус продуктов раскрывается максимально. Причём такие исследования проводились, начиная со средних веков! А в 19 веке знаменитый королевский повар Карем оставил после себя целую книгу рецептов самых изысканных супов. Но начинает эту книгу на первый взгляд самый простой рецепт — суп из отварной говядины — потофе. Потофе во Франции варили повсеместно — на кухнях знати, в домах честных буржуа и в бедных харчевнях. Почему же именно этот суп занял такое почётное место в самой изысканной кулинарии мира?
По французски потофе — кусок мяса. И действительно, этот суп не что иное, как кусок мяса с целыми овощами, сваренный в горшке или кастрюле. Всё дело в технологии приготовления! Мясо должно вариться очень долго — в идеале около пяти часов! А ещё мы вспомнили именно об этом супе, потому что он замечательно подходит для холодной зимы — мягкие куски мяса и овощей в питательном, крепком, ароматном бульоне. Попробуем приготовить?
Для потофе необходимы:
— примерно 2 килограмма говядины (причём мясо можно взять практически любое — иногда в потофе кладут даже говяжьи хвосты). В старину мозговая косточка считалась особым деликатесом. Её даже рекомендовали варить отдельно, завязанной в марлю.
В кастрюлю положить куски мяса — сначала те, что похуже, через примерно полчаса- час после начала варки — лучшие кусочки. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, и варить на очень медленном огне, снимая пену, до пяти часов. Старинные повара рекомендовали даже не варить потофе, а долго томить рядом с открытым огнём. Сразу же прибавить половину сельдерея. Где то через час — соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, лук целиком. В луковицу воткнуть пару гвоздик. За час до готовности добавить целые очищенные морковь и репу и остальной сельдерей.
К потофе обычно подаются — дижонская горчица, слегка подсушенный хлеб из муки грубого помола, маринованные огурчики, смесь из уксуса с горчицей и оливковым маслом, крупная соль.
И, как в рассказе Ги де Мопассана — варёное мясо! Что может быть лучше?