Про те, як смачно засолити сало думають люди не лише в Україні. У багатьох країнах світу поширено цей «український» делікатес, але рецептури приготування будуть інші. Так чи інакше, всі сходяться лише в одному: тільки самостійно засоливши шматок сала, можна бути впевненим, що він буде на 100% відповідати вашим вподобанням про найкращий смак сала.
Людству відомо безліч рецептів приготування різних страв з сала. Сало не тільки смачний і відносно доступний продукт. Але і має позитивний вплив на наше здоров’я. Правда, корисні властивості проявляються лише при помірному споживанні. Потрібно бути обережними і не переїдати. Адже надлишок сала в раціоні призводить до підвищення рівня холестерину і, як наслідок, до розвитку і загострення серцево-судинних захворювань.
Але сьогодні ми хочемо вам розповісти не про користь і шкоду цього продукту. А про особливості вибору хорошого шматка, запропонувати рецепти і поділитися деякими секретами, які допоможуть вам приготувати дійсно смачне сало вдома.
Як правильно вибрати сало для засолювання
Перш, ніж з’ясувати, як солити сало, необхідно відповідально підійти до вибору самого продукту. І рекомендуємо це робити на ринку, адже там ви не тільки маєте більше шансів придбати свіжий шматок. Але і зможете всебічно вивчити і навіть спробувати його на смак і запах, що зробити в магазині практично неможливо. Отже, важливо звернути увагу на наступне:
Клеймо – наявність цього знаку говорить про те, що продукт пройшов перевірку і годиться для вживання в їжу людини. Тому не полінуйтеся і обов’язково перевірте його наявність.
Товщина – купувати занадто товстий шмат свинячого жиру краще не треба, адже його важко нарізати і він буде довше піддаватися процесу засолювання. Бажано вибирати тонкі, не більше п’яти сантиметрів в товщину.
Шкірка – проходите повз шматків на шкурі яких помітна щетина. Не купуйте сало, якщо його шкірка товста, білого кольору і не піддається натиску нігтем. Виняток, якщо ви любите довго жувати жорстку шкірку. У хорошого, свіжого шматка шкірка легко відділяється від сала. Шкірка молодого сала світла з жовтизною. У сала старих свинок шкірка темного кольору. Якщо наявний нерівномірний жовтий колір, то не лякайтеся. Це сліди обпалювання соломою і шкурка такого сала навпаки буде з приємним присмаком.
Колір і консистенція – гарне, свіже сало не повинно мати жовтий або сірий відтінок. Правильно – білий або з легкої розовинкою, що посилюється до середини шматка. Не такий колір свідчить про те, що свинячий жир неправильно і довго зберігався, або отриманий зі старої свині. Або ж було заколото самця, що не пройшов попередню кастрацію. Якщо в салі помітні рожеві розводи і криваві прожилки, то це свідчить про те, що тварину забили неправильно. Також свіже сало по м’якості можна порівняти з маслом – його легко проколоти навіть сірником.
Запах – свіже, не заморожене сало в ідеалі не повинно пахнути взагалі. Не купуйте без перевірки побачений шматок свинячого жиру, якщо він хоч трохи підморожений. Деякі недобросовісні продавці за допомогою заморозки намагаються приховати той факт, що сало отримано від племінного самця свині. А такий продукт в свіжому вигляді має неприємний запах сечовини і після засолювання стає жорстким і несмачним. Кращий спосіб перевірки – попросити продавця відрізати на пробу невеликий шматочок і підігріти його за допомогою запальнички. Якщо це сало кнура (а не борова), то до аромату паленого приєднається різкий кислуватий.
М’ясні прошарки – наявність прошарків м’яса в салі залежить від особистих смакових уподобань. Головне, на що необхідно звертати увагу при виборі – це їх колір. У всіх прожилок він повинен бути насиченим і яскравим, але не коричневим.
Рецепти засолювання сала в домашніх умовах
У домашніх умовах засолювання сала не вимагає особливих хитрощів. Досить запастися терпінням і підготувати набір продуктів, які завжди є на нашій кухні. Рекомендуємо заздалегідь підібрати місце, де сало буде стояти перший час. Воно не повинно висвітлюватися сонцем і бажано, щоб температура була не вище 18 градусів.
Велике значення також має рецептура, за якою готується сало. Адже від неї в першу чергу залежить смак майбутньої страви, що є головним для багатьох з нас. Нижче ми склали добірку з 3-х рецептів, які допоможуть вам приготувати смачне сало. А ви виберете, який спосіб вам краще підходить – сухий, в маринаді або гарячий.
№1 Засолювання сала з часником
Одним з найпоширеніших рецептів є засолювання сала з часником. Цей смак навіть можна охарактеризувати, як традиційний. Нижче читаємо, що необхідно зробити для приготування сала сухим способом.
Необхідні продукти:
Сало – кілограм.
Часник – голівка.
Сіль – 3 ст. ложки з гіркою (90 грамів).
Перець червоний мелений – половина ст. ложки.
Перець чорний мелений – половина ст. ложки.
Кмин.
Куркума.
Лавровий лист.
Порядок дій:
Шматок сала промити під водою, обсушити.
Нарізати на шматки шириною до семи сантиметрів.
Часник очистити і дрібно нарізати. Можна натерти на терці або вичавити.
Поламайте листя лавру.
Змішайте разом червоний і чорний перець, лавр, кмин, куркуму.
Кожен шматок потрібно натерти сіллю, сумішшю зі спецій і подрібненим часником.
Викладіть шматки в неглибоку ємність з пласким дном, можна шарами. Посипте сіллю зверху. Якщо викладаєте шари, то потрібно кожен з них посолити.
Залиште на 3 дні в темному прохолодному місці.
Після цього, сховайте сало в холодильник мінімально на добу. Якщо в купленому салі є прожилки з м’ясом, то про готовність буде свідчити зміна їх кольору – вони стануть сірими. Не турбуйтеся, якщо цього не сталося за відведений проміжок часу. Вам потрібно додати солі і ще трохи почекати.
№2 Мариноване сало в розсолі
Крім сухого способу, замаринувати сало можна і в розсолі. На відміну від попереднього методу, цей зажадає трохи більше зусиль і часу. Але результат багато хто хвалить. Вам знадобитися наступне.
Необхідні продукти:
Сало – 2 кілограми.
Вода – літр (5 склянок).
Сіль – 200 грамів (6 ст. ложок з гіркою і одна без гірки).
Часник – голівка.
Лавровий лист – 4 шт.
Перець горошком.
Спеції (червоний перець, кмин, паприка).
Порядок дій:
Підберіть банку, в якій буде відбуватися засолювання, помийте її і дайте висохнути.
Візьміть шматок купленого свинячого жиру і помийте його. Рушниками приберіть зайву вологу з поверхні. Наріжте невеликими шматочками.
Візьміть каструлю і налийте в неї воду. Увімкніть вогонь, додайте сіль і розмішайте. Коли вода закипить – вимкніть вогонь і дайте вмісту каструлі охолонути.
Очистіть голівку часнику. Зубчики поріжте на пластинки.
Натріть сало часниковими пластинками.
Покладіть його в банку шарами, а між ними – горошини перцю та листочки лавру. Не викладайте шматки занадто щільно, інакше вони зіпсуються.
Вилийте соляний розчин з каструлі в банку. Він повинен покрити весь вміст банки.
Закрийте нещільно кришкою.
Перші три доби зберігайте банку в темному місці при кімнатній температурі. Після – ховайте в холодильник. Кришка повинна щільно закривати банку. Тримайте в холодильнику від 3 днів (якщо не боїтеся гельмінтів) і до 21 дня. Після – витягуєте шматки, прибираєте паперовими рушниками надлишки вологи і натираєте спеціями. Упакуйте в пакет або папір і сховайте ще на добу в холодильник. Приємного апетиту!
№3 Гарячий метод засолювання сала
Наведений нижче рецепт засолки сала з цибулевим лушпинням – відмінний вибір для шматочків з м’ясним прошарком. Сало виходить неймовірно ароматним, має приємний колір і смак.
Необхідні продукти:
Сало з м’ясним прошарком – кілограм-півтора.
Лушпиння з цибулин – 1-2 склянки.
Вода – 1 літр.
Сіль – 4 ст. ложки
Лавровий лист – 1 шт.
Чорний мелений перець або суміш перців.
Часник.
Порядок дій:
Придбане сало промийте і за допомогою паперових рушників приберіть надлишки вологи. Дайте повністю висохнути.
Візьміть каструлю, висипте в неї лушпиння і залийте водою. Гріємо на вогні хвилин 10. Звертаємо увагу, що лушпиння сильно забарвлює емальовані стінки каструль.
Візьміть сало і наріжте його на невеликі шматки, шириною близько 5 см.
У каструлю з водою і цибулевим лушпинням додайте сіль, лавровий лист.
Покладіть в каструлю шматки сала. Вони повинні бути повністю покриті розсолом.
Варіть хвилин 20.
Вимкніть вогонь. Дайте охолонути і настоятися салу в розсолі 24 години.
Витягуєте з розсолу.
Поперчіть і натріть шматки розчавленим часником.
Кількість часнику і перцю використовуйте відповідно до власного смаку. Також в кінці додатково можна посипати будь-якою універсальною приправою, яка вам подобається і, на вашу думку, підійде до сала.
Секрети засолювання сала
Щоб засолити сало смачно, недостатньо буде вибрати відповідний шматок і рецепт. На смак, і час приготування також впливає ряд факторів. Тому, якщо ви вирішили зайнятися салом самостійно, то необхідно також знати про деякі особливості засалювання і зберігання:
Одним з головних секретів успішного засолювання – це вибір солі. Сіль з дрібними кристалами і домішками (наприклад, йод) тільки зіпсує ваш шматок сала. Тому кращим вибором буде використовувати звичайну велику кам’яну сіль – вона більш повільно просолює сало.
Запам’ятайте – шматок сала для засолювання не повинен бути вологим. Використовуйте тільки сухий.
Великі шматки сала засолюються довше, ніж невеликі. Також прискорити процес засолювання можна, виконавши надрізи, на відстані близько 5 см один від одного. Зверніть увагу, що протягом доби сіль проникає на глибину близько півсантиметра.
Незалежно від обраного рецепту, натирати кристалами солі свинячий жир необхідно ретельно. Не турбуйтеся про надлишок! Особливість цього продукту в тому, що навіть при надмірному надлишку солі зовні, в середині він буде солоним в самий раз.
Не зливайте з ємності «соки», що утворилися в процесі засолювання. Потрібно лише додати ще солі.
Зберігати сало в добре освітлених місцях – погана ідея. Там воно швидко придбає жовтий відтінок.
Якщо хочете, щоб готовий продукт добре нарізався, то зберігайте його в морозильній камері.
Іноді трапляється, що в процесі зберігання в холодильнику сало набуває запах інших продуктів, які лежали неподалік. Але не турбуйтеся. Від нього можна позбутися. Для цього підготуйте часник з водою і вимочіть в цій суміші ваш шматок протягом декількох годин.