20 січня відзначається Всесвітній день любителів сиру. І нас таких – багато. В одній Франції в рік на душу населення з’їдають 25,9 кг. Трохи менше – в Ісландії (25,2 кг), Фінляндії (24,7 кг) і Німеччини (24,3 кг). У десятці країн-любителів сиру Естонія, Швейцарія, Італія, Литва, Австрія і Швеція. Україна в неї не увійшла. Підозрюємо, що наші сирні гурмани беруть не кількістю, а якістю, ігноруючи статистику споживання продукту. При цьому так само відчувають до сиру неймовірно сильний потяг. Іноді подібно Роккі з популярного мультфільму «Чіп і Дейл поспішають на допомогу», який, загіпнотизовано повторюючи «Сиррр», йде до ласого шматочка навіть по найнебезпечнішому шляху.
Запрошуємо вас разом з нами відправитися у смачну гастрономічну подорож і дізнатися про сири, що відображають традиції та колорит своєї батьківщини, про те, як їх поєднувати в сирній тарілці і що з них приготувати, щоб урізноманітнити меню і отримати задоволення. Обіцяємо, буде смачно і пізнавально. А ще – бадьоро і з посмішкою, адже сир містить триптофан, який допомагає у виробленні серотоніну, званого в народі гормоном щастя.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал
Сирні сомельє найчастіше виділяють близько 400 різновидів сиру. Підозрюємо, що їх більше. Так, в трактаті «Про сирну справу» французького сировара Андре Симона розповідається про особливості приготування 839 сортів сиру. Його, до речі, він писав 17 років! Розглянемо найпопулярніші сири, які бувають в меню.
Моцарелла (італ. Mozzarella) – молодий італійський сир родом з Кампанії. Традиційно роблять з молока чорних буйволиць, у нас найчастіше – з коров’ячого.
За словами американського дієтолога і глави Good Housekeeping Institute Жаклін Лондон, моцарелла рекомендована тим, хто худне. У ній менше солі, ніж в твердих і витриманих сирах. Вона багата кальцієм і білком, якого в одній порції (30 г) 8 грамів.
Це цікаво. Найсмачнішою моцарелою вважається giornata одноденної давності. Продається тільки в Італії.
Зазвичай має вигляд білих кульок, замочених в розсолі, з нейтральним ніжним смаком і ніжною консистенцією. Їх використовують в салатах, лазаньях, запіканках, пирогах, піці. У Штатах, де дуже люблять гастрономічні свята, навіть відзначається День сирної піци. 5 вересня кожен американець із задоволенням уплітає не один шматочок цієї класики італійської кухні. Наприклад, улюбленої у всьому світі піци «Чотири сиру», де моцарелу знайомлять з Емменталем, пармезаном і дорблю. По-італійськи це звучить дуже красиво – Quattro Formaggi (кватро Формаджі).
Відома закуска з моцарелою – Caprese Antipasto (капрезе антипасті). Це скибочки червоних помідорів і білого молодого сиру з зеленими листочками базиліка, що повторюють кольори італійського прапора.
Якщо на шпажках, то відмінний варіант для пікніка. Докладний відеорецепт за посиланням.
Що приготувати:
Це грецький сир з овечого молока з виразним солонуватим смаком і ніжною молочною кислинкою: вологий, білосніжний, злегка кришиться.
Ідеальне місце для фети – грецький салат. Смачно і просто з теплим хлібом, зрілим виноградом і молодим червоним вином.
З фетою виходять смачні десертні тости. Вона відтіняє солодкість груш, зелених яблук і винограду. Це хороший варіант для штруделів, слойок, рулетів, пирогів.
Що приготувати:
Як альтернативу у нас часто використовують бринзу, що також відноситься до розсольних сирів. Вона хороша в перших і м’ясних стравах, овочевих салатах, як начинка для вареників, пирогів і як самостійна закуска.
Сир, що нагадує сирну масу або густий йогурт.
Ніжний і солодкуватий. Його використовують в приготуванні десертів, того ж тірамісу. З ним поєднуються фрукти і ягоди.
Що приготувати:
Це ніжний і м’який сир з коров’ячого молока, що народився у Франції. Колись його могли собі дозволити тільки королі і заможні особи. Добре, що ці часи минули. А перша згадка про брі відноситься до VIII століття. Кажуть, Карл Великий, скуштувавши цей сир, дав наказ регулярно поставляти його на стіл.
Як правило, сир продається в коржиках товщиною до 5-6 сантиметрів. І чим коржик тонше, тим сир гостріше. Коржики покриті благородною бархатистою білою цвіллю. Вона цілком їстівна. Менеджер з оптових продажів Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine Ліза Футтерма стверджує, що ця скоринка- важлива частина гастрономічної сирної культури. Контраст між м’якою серцевиною сиру і твердої скоринкою дарує особливі відтінки відчуттів.
Сам смак сиру варіюється від яскраво вираженого грибного і до фруктового. Залежить від витримки. Сир має блідий колір із сіруватим відтінком і ледь вловимий аміачний запах, мікс з легким ароматом лісових горіхів. Виділяють кілька видів брі: брі де мо, брі де мелен і брі де куломьє.
Це цікаво. На батьківщині брі стверджують, що цей сир «живе» рівно 84 дні, 4 години і 23 хвилини, після чого його вживати в їжу не варто.
Брі, нагадуючи за консистенцією плавлений сир, добре поєднується з різними продуктами і напоями. Вважається універсальним. Подають його при кімнатній температурі.
Класичний французький сніданок – круасани з брі та кава з молоком. На десерт рекомендуємо запечений у фользі або тісті брі зі свіжими ягодами. А смажений брі подавайте з чатні з помідорів і яблук. Більше смачних варіантів за посиланням.
Що приготувати:
Дуже схожий на брі. Однак в Середні віки про нього не знали, на відміну від брі (за чутками, звичайно). Камамбер почали робити на початку XIX століття.
Це ніжний французький сир з білою скоринкою з цвілі. Серцевина у нього світла з жовтувато-вершковим відтінком. «Нутрощі» перестиглого камамберу рідкі, а смак більш маслянистий, ніж у брі: трохи солодкуватий і трохи гострий.
Це цікаво. Кажуть, Сальвадор Далі написав своє «Сталість пам’яті» (або «М’який годинник») після натхнення плинною консистенцією камамберу.
У порівнянні з брі камамбер жирніше, тому плавиться швидше. В процесі виробництва обох сирів додають вершки, але в різних пропорціях: в камамбер – 60%, а в брі – 45%. Крім того, в камамбер молочнокислі культури вводять п’ять разів, тоді як в брі – тільки один. З цієї причини камамбер має більш виражений запах і смак. І в ньому іноді простежуються грибні нотки. Він навіть може віддавати сіном. Все залежить від процесу старіння і зберігання сиру.
Камамбер прийнято їсти з білим французьким хлібом і червоним вином. Найчастіше його запікають прямо в голівках-циліндрах.
Виходить щось на зразок фондю, але без фондюшниці. Чудовий привід запросити гостей і влаштувати домашню гастровечірку. Нехай друзі принесуть з собою фрукти і напої. А головна страва – запечений камамбер-фондю – за вами. Поки сир буде готуватися в духовці, зваріть глінтвейн, підготуйте приємну музику – і шикарний вечір, що прикрасить зимові будні, готовий.
Подають камамбер, як і брі, з крекерами, яблуками, грушами та іншими фруктами, зацукрованим мигдалем, медом, вишневим або інжировим варенням.
Що приготувати:
Визнаний король сирів. Батьківщина – Італія. І визріває він тільки там: в провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Падуя і Болонья. Ціна залежить від витримки. Чим сир старше, тим смачніше. А рецепту пармезану близько 900 років: молоко, вода, сіль і багато-багато часу на дозрівання – від року до трьох років.
Це цікаво. Зрілість пармезану перевіряють за допомогою срібних молоточків-слухачів. Через рік витримки частину сиру бракують, таврують і прибирають. Решту відправляють дозрівати.
Сир стає твердим, при нарізанні кришиться, з унікальною текстурою і яскраво вираженим смаком лісового горіха. Він одночасно в міру ніжний, пікантний, солонуватий і гострий.
Це цікаво. В Італії пармезаном настільки дорожать, що зберігають його в банківських скриньках-сиросховищах. Так, як коштовності, адже грабіжники частенько забирають з собою дорогі сири, а потім реалізують на чорному ринку (можливо, і самі гурманять). Представляють цінність і сирні етикетки. Люди, які їх колекціонують, називаються тіросеміофілістами.
Пармезан є хорошим джерелом білка. У ньому його 33%. Для порівняння: в пісній яловичині – 20%. При цьому він багатий кальцієм і фосфором.
Щіпка пармезану з тонким і ніжним вершковим смаком без сторонніх домішок зробить смачним будь-яку страву. Сир використовується як доповнення до основних гарячих страв, крем-супів, піци, пасти, омлетів, а також в соусах, песто наприклад. Базовий рецепт в блозі.
Шляхетний блакитний сир з цвіллю дорблю (нім. Dorblu) родом з Німеччини. Довгий час він – в міру гострий і пікантний – був єдиним у своєму роді. Для нього використовується коров’яче молоко і спеціальна цвіль.
Дорблю подружиться з горіхами і виноградом. Це пікантна начинка для французьких макаронів і доповнення до випічки. При дегустації сирної тарілки дорблю краще залишити наостанок.
Що приготувати:
Один з найбільш відомих італійських сирів з характерним гоструватим смаком. Перша письмова згадка про горгонцолу (італ. Gorgonzola) датується XI століттям.
Це справжній делікатес на основі коров’ячого молока із закваскою і цвіллю. Пеніцилл в нього вводять шприцами. З 1995 року сир захищений знаком якості DOC. Право на виробництво належить альпійським регіонам на півночі Італії: Ломбардії і П’ємонту. Там він і визріває в льохах або природних гротах 2-4 місяці.
Сир подається як закуска з червоним вином і хлібом. Горгонцолу для аромату додають в різотто і фарш.
Що приготувати:
Особливий вид блакитного французького сиру з вологою рихлою структурою і великими порожнечами всередині. Цвіль для рокфору – penicillium roqueforti – обумовлює його гострий і трохи солоний смак.
Спочатку рокфор робили з овечого молока, але сьогодні його успішно замінюють коров’ячим. Молоко квасять. Отриману масу розкладають у форми і солять. Дозріває рокфор у вапнякових гротах на дубових стелажах.
Це цікаво. Легенда свідчить, що рокфор «винайшов» юний пастушок, який, поспішаючи на побачення з коханою, приховав в печері овечий сир і хліб. І забув про них. Згадавши, він виявив, що сир покрився пліснявою. Спробував – і був приємно здивований.
Перед подачею рокфор потрібно витримати до кімнатної температури. Різати – дуже акуратно (і окремим ножем). Навіть найгостріший ніж може легко зруйнувати ніжну структуру сиру. У ресторанах для нього використовують мармурову дошку зі скобою з ручкою, на яку натягнута дріт.
Подають сир зі свіжим багетом, краще гарячим, щоб рокфор проявив свою пряність. Можна і з крекерами, горіхами і фруктами. Їх солодкість доповнює гостроту і солоність сиру.
Рокфор – база для соусу blue cheese. Він чудово виглядає в салатах. Розкриє свій потенціал з якісним сотерном.
Що приготувати:
Це найпопулярніший сир у Великобританії. У нього там половина частки ринку. Чеддер відноситься до неварених пресованих сирів, як емменталь, пармезан, грюйер, комте і бофор. Його роблять і в невеликих сільських сироварнях, і у величезних промислових масштабах.
Це цікаво. Всесвітня виставка в Чикаго у 1988 році здивувала сиром-велетнем діаметром 9 метрів. Цей чеддер, за чутками, важив 18 тонн! Правда, абсолютний світовий рекорд не був підтверджений. А ось найбільший в світі весільний торт з чеддера – на 500 кг – увійшов до Книги рекордів Гіннесса. Це робота шеф-повара Тенніс Паллін, на яку пішло 90 годин.
Сир має щільну текстуру без отворів і вершковий колір з жовтим відтінком, за який відповідає природний барвник аннато. Смак – горіховий, різкуватий, іноді з деякою кислинкою.
Це цікаво. Сировари з Wyke Farm облагородили чеддер білими трюфелями і сусальним золотом. Їх ексклюзивний сир коштує близько $ 200 доларів за 450 грамів.
З чеддером ми любимо сирні супи. Його додають в омлети і яєчні, рис, тісто для домашнього печива. З ним запікають овочі, капусту зокрема, роблять гамбургери, сендвічі і бутерброди.
Що приготувати:
У добірці такі сири, які здивують навіть бувалих гурманів. Серед них і найнебезпечніші, спробувати які, відверто кажучи, не поспішаємо, і найдорожчі, на які у нас не вистачить грошей, які буквально на вагу золота, і найрідкісніші, які не вийде знайти в продажу навіть при великому бажанні.
Пуле (Pule) коштує понад € 1000 за кілограм. Для виготовлення 1 кг сиру потрібно 25 літрів свіжого молока ослиць балканської породи. У день тварина дає близько 200 мл молока, а вартість сировини досягає € 40 за літр. Цим і зумовлена ціна делікатесу. Роблять пуле на фермі «Засавіка» (Zasavica) в однойменному сербському заповіднику.
Це найдорожчий сир Великобританії. У складі пластівці золота і золотий лікер. За 100 грамів доведеться віддати $ 92.
Не дешевий і Джерсі Блю з молока джерсейської породи корів. Сьогодні його – з вершковою текстурою і характерним земляним ароматом – виробляють в Швейцарії.
До речі, там сир дозріває під музику Моцарта. Це експеримент сировара Біта Вампфлера. І він балує сирні головки не тільки класикою, а й хітами Led Zeppelin і A Tribe Called Quest. Сонохімія – наука, яка вивчає вплив звукових хвиль на рідини, – пояснює суть експерименту. Хімічний склад сиру змінюється. Він стає смачніше.
Або гнилий сир. Так назва касу марця і перекладається. І це – шок, не інакше.
Сир витримують довше звичайного. Після стадії ферментації доводять до гниття, в процесі якого за нього беруться сирні мухи, що відкладають в продукті личинки. І ті можуть жити в шлунку безстрашного гурмана! Вибачте, але ми таке пробувати відмовляємося, як і сир з екскрементів кліщів Milbenkäse. Так, такий теж є. А ще – сири з бактеріями з тіл знаменитостей. Так, біоматеріалом поділилися мішленівский шеф-кухар Хестон Блюменталь, Алекс Джеймс з рок-групи Blur, модель і фіналістка телевізійного шоу «Кращий пекар Британії» Рубі Тандо, співак Suggs і репер Professor Green.
Виявився небезпечним і найстаріший у світі сир, виявлений в єгипетській гробниці, якій більше 3200 років. З’ясувалося, що він був заражений бактерією brucella melitensis, що викликає середземноморську лихоманку. Через непастеризовані молочні продукти вона і передається від тварин до людей.
Це традиційний левантійський сир для смаження і гриля: скоринка апетитно карамелізується, стає хрусткою, а сир залишається пружним.
Халумі ідеальний до холодного пива і цікавий в комбо з кавуном на грилі.
Також цікаво:
Це не просто красива нарізка сиру, а асорті якісних і благородних сирів: правильно нарізаних, оформлених і поданих. Не претендуємо отримати звання найбагатшої сирної тарілки. Вона з 139 сортами, затягла на 1 122 кг, і була представлена в Бірмінгемі (Великобританія) під час Сирного чемпіонату 2011 року. Зате можемо правильно нарізати і розкласти сири – від м’яких до твердих, від найніжніших до найпікантніших (і все це за годинниковою стрілкою) – і доповнити горіхами, фруктами, джемами, медом і вином.
Сири традиційно подають на дерев’яних дошках. Якщо спеціальної немає, можна використовувати будь-яку кухонну.
Сирним гурманам рекомендуємо придбати сирні ножі: ніж з отворами для м’яких сирів і сирів середньої витримки, ніж для колки твердих і витриманих сирів, що мають крихку структуру, топірці для відколювання твердих сирів, ручну тертку. Для кожного сорту передбачений свій ніж.
Сирні гурмани впевнені, що при неправильній нарізці сир втрачає свої смакові якості
Розкладаючи сири, між кожним сортом залишайте небагато місця, щоб смаки і аромати не змішувалися. Як правило, на сирну дошку поміщають непарне число сирів – 3, 5 або 7. Цього цілком достатньо. Якщо більше, смакові рецептори не зможуть відчути всю гаму смаку: притупляться.
Стандартна сирна тарілка містить:
Сир нарізається перед поданням. Краще відрізати трохи, щоб сир не обвітрювався, а поруч покласти великий шматок.
Додатково подають акомпанемент:
Незмінний супутник сирної тарілки – вино. Чим більше виражений і складний смак сиру, тим воно повинно бути більш насиченим.
Якщо плануєте відкорковувати кілька вин, врахуйте, що до брі та камамбера більше підходять червоні вина з фруктовими тонами, а до козячого сиру, який рекомендований при непереносимості лактози, – совіньон.