Це найпопулярніша кавказька суміш прянощів з оригінальним горіховим смаком, сильним ароматом і вражаючим потенціалом. Яскрава і харизматична. Народжена у Грузії, її полюбили в усьому світі. І ми також. Без неї харчо не звариш. Восени-взимку частенько зігріваємося гаряченьким і норовистим першим. Власне, ця гурманська преференція і спонукала уважніше поставитися до однієї з головних складових харчо – хмелі-сунелі.
Так що не без задоволення знайомимо вас з цією багатогранною і складнокомпонентною приправою, розповідаємо, як з нею працювати і як зробити самим, а також чому її неодмінно варто додати в домашню лавку спецій.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал
Хмелі-сунелі – складна композиція спецій і пряних трав.
Легендарну (не інакше) грузинську приправу хмелі-сунелі іноді порівнюють з індійською гарам-масала, складеною з місцевих ароматних трав. У них дійсно є щось спільне. Тільки трав’яні спеції для хмелі-сунелі ростуть на Кавказі. Всі разом вони дають приємний горіховий присмак. До слова, з волоським горіхом в стравах відмінно поєднуються, в сациві наприклад
Повний склад приправи включає до 12 інгредієнтів. Базових – шість:
Всі вони відмінно ладнають. Іноді в їх компашку додають петрушку, селеру, перцеву м’яту, іссоп, блакитний пажитник (він же уцхо-сунелі, якщо пажитник сінний (шамбала), то він буде трохи гірчити), чабер, чебрець, лавровий лист і не тільки. Все в сушеному вигляді, а з грузинської мови хмелі-сунелі перекладається саме як суха пряність, і в подрібненому стані. Як правило, в рівних пропорціях, крім червоного перцю і шафрану. Їх потрібно зовсім небагато: першого – 2% від загальної маси, другого – 0,1%.
Майоран, коріандр, базилік, кріп, червоний перець, шафран, які зібралися в одній ложці хмелі-сунелі, досить добре ладнають. Іноді їх знайомлять з петрушкою, селерою, пажитником, чабером, чебрецем, лавровим листом, іссопом, перцевою м’ятою, імеретинським шафраном (він же чорнобривці) та іншими спеціями
Хімічний склад приправи залежить від компонентів. У класичному варіанті є вітаміни груп В, С, А, антиоксиданти, мінеральні речовини (фосфор, магній, калій, марганець), ефірні масла.
Хмелі-сунелі виглядає як порошок дрібного помелу. Колір – від приглушено-жовтого до зеленувато-коричневого. Аромат сильний і впізнаваний.
Хмелі-сунелі – це сипуча суміш приправ з виразним пряним горіхово-хвилюючим ароматом. Колір – від солом’яного до зеленувато-коричневого. Залежить від складу, терміну та умов зберігання
Купуючи готову приправу, зверніть увагу, щоб у складі не було солі. У класичному варіанті вона відсутня. Помітили на упаковці або баночці такий «обтяжувач», не беріть. І не женіться за дешевизною, щоб не купити суміш, скажімо, без блакитного пажитника і шафрану. А останній – взагалі рідкісний гість у магазинних приправах.
Зберігайте хмелі-сунелі, як і інші спеції, в щільно закритих ємностях, краще скляних, в темному місці з мінімальною вологістю.
Термін зберігання – близько трьох місяців, після чого приправа починає втрачати ароматичні властивості.
Зовсім не складно зробити приправу самостійно, використовуючи базовий набір інгредієнтів
В хмелі-сунелі важлива збалансованість. Про це знають досвідчені торговці прянощами, які є на кожному ринку. Прямо при вас вони можуть скласти потрібну композицію під конкретну страву. І ви можете. Між іншим, це дуже захоплююче. Напередодні минулого Нового року ми робили на подарунок друзям і близьким крафтові баночки з різними пряними сумішами. Треба сказати, цілком придатний сюрприз-приємність для тих, хто любить готувати і смачно поїсти. А хто не любить?
Якщо справжнього шафрану (рильця крокусу) вдома немає, візьміть імеретинський – той, що чорнобривці. Ми його ще в чай кладемо. Це не рівноправна заміна, але компонент важливий. Подобається приправа в такому співвідношенні.
Інгредієнти:
Приготування:
Всі спеції покладіть в чашу блендера. Радимо почати з лаврового листа, поламавши його на шматочки.
Подрібніть прянощі в порошок і пересипте в банку для зберігання.
Не біда, якщо у вас немає блендера. Виручить і звичайна кавомолка. Правда, на роботу піде трохи більше часу і зусиль.
Рекомендуємо відразу після цього закинути в кавомолку зерна кави, щоб не тілько підбадьоритися смачною свіжозвареною кавою, а й позбавити прилад від запаху спеції.
Суміш за нашим рецептом виходить швидше пряною, ніж гострою. Вона практично універсальна. Ідеальна для приготування соусів, маринадів, перших страв, рису, бобових, м’яса і птиці. І в солоній випічці доречна.
Іноді, чаклуючи над хмелі-сунелі конкретно до м’яса, додаємо в збір трохи сумаху – красивої пурпурно-бордової спеції з висушених ягід деревного чагарнику, що називається оцтовим деревом. У кулінарії його використовують для додання кислинки м’ясу або рибі, іноді посипають хумус, тахіні, салати та десерти. Якщо в запасах є якісний сумах: не мелений в порошок, а у вигляді пластівців, і стриманого багряного кольору, а не яскраво-пурпурного, – не забудьте про нього при приготуванні суміші.
Важливо враховувати смакові уподобання. Не любите якусь спецію, не кладіть в хмелі-сунелі.
Хмелі-сунелі римується з м’ясом, птицею, бобовими, грибами, овочами і навіть фруктами. Щіпка-інша не зашкодить салатним міксам і заправкам для салатів. Приправа відтіняє смак і аромат соусів і маринадів.
Хмелі-сунелі – must have для:
Іноді тушкуємо гриби і стручкову квасолю з додаванням хмелі-сунелі. Страва набуває тонкого аромату. Поважають приправу і тушковані овочі: помідори, баклажани, болгарський перець. Іноді посипаємо нею печену картоплю, а зверху – шматочок вершкового масла. Мням! Додаємо і в намазки, наприклад з запечених баклажанів, волоських горіхів і крем-сиру.
Рекомендуємо приготувати: