Що таке бланшування — для чого його використовують і як роблять
Що таке бланшування — для чого його використовують і як роблять
18.04.2024
Слово «бланшування» відоме всім, але не всі знають, що це таке і для чого воно взагалі потрібне. Проте це вельми корисна дія, з якою чимало кулінарних справ стають набагато простішими, а їжа — смачнішою і кориснішою. Тому сьогодні Блог COMFY пропонує познайомитися ближче із цим цікавим процесом та взяти його на озброєння.
Отже, нумо розберемося, що таке бланшування і навіщо його використовують у кулінарії. А ще ми поділимося кількома корисними порадами та лайфхаками, які спростять цей процес і зроблять його ефективнішим. Поповнюємо свою скарбничку корисних кухонних секретів! 😉
Якщо говорити сухо і по-науковому, то бланшування — це процес короткочасного кип’ятіння або ошпарювання окропом продуктів із наступним різким охолодженням дуже холодною, буквально крижаною водою. Або навіть колотим льодом. Обробляти в такий спосіб можна практично будь-які свіжі фрукти та ягоди, овочі, бобові, зелень. І навіть рибу, м’ясо та морепродукти. Але що дає бланшування, навіщо потрібні всі ці дивні на перший погляд маніпуляції?
Знезараження. Така короткочасна обробка парою та окропом ефективно знищує бактерії та мікроорганізми, які містяться на поверхні продуктів. Це робить їх безпечнішими і подовжує термін подальшого зберігання.
Збереження смаку та корисних речовин. При ошпарюванні окропом на поверхні продуктів утворюється найтонша плівочка, яка захищає їх від втрати соку, смаку та поживних речовин у процесі подальшої термічної обробки. Бланшування, до речі, менш руйнівно впливає на вітаміни, аніж варіння, тушкування та інші традиційні способи приготування.
Збереження кольору продуктів. Щоб яскраві овочі, фрукти та зелень не темнішали під час готування, їх бланшують — це зупиняє ферменти, які викликають надалі потемніння продуктів.
Видалення гірких смаків та неприємних запахів. Бланшування добре прибирає гіркоту зі смаку деяких овочів і зелені, робить їх аромат м’якшим і приємнішим. Наприклад, капуста, броколі та шпинат після бланшування стають м’якшими — і на дотик, і на смак.
Легке зняття шкірки та розм’якшення. Допоможе бланшування і в очищенні м’яких соковитих плодів від тонкої шкірки, яку зазвичай важко видалити просто так. Кинь в окріп секунд на 10 ті ж помідори або абрикоси, і шкірка зніметься з них після цього дуже легко і швидко. А ось тверді овочі після такої обробки стають м’якшими, але не перетворюються на кашу, що теж буває потрібним і корисним.
Краще замороження. Якщо ти хочеш заморозити для тривалого зберігання овочі, гриби, стручкові тощо, перед цим їх варто бланшувати — це допоможе зберегти яскравий колір, правильну текстуру і корисні речовини в заморожених продуктах. Те саме стосується і деяких видів консервування.
Більшість різновидів фруктів та овочів відмінно підходять для бланшування. Але оскільки вони всі мають різну щільність, склад і якості, то тривалість такої обробки відрізнятиметься для різних видів. Ми склали для тебе невеличку шпаргалку із вказівками щодо тривалості бланшування для найпопулярніших різновидів їжі.
броколі — 3-4 хвилини
морква — 2-3 хвилини
горошок — 1-2 хвилини
квасоля — 2-3 хвилини
цвітна капуста — 3-4 хвилини
шпинат — 1 хвилина
солодкий перець — 2-3 хвилини
кукурудза — 4-5 хвилин
селера — 2-3 хвилини
кабачки — 3-4 хвилини
Фрукти піддають бланшуванню зазвичай для спрощення видалення шкірки, якщо це плоди з м’якою та соковитою м’якоттю (сливи, абрикоси, персики, нектарини), або для збереження кольору, якщо вони тверді та хрумкі (груші, яблука). Зазвичай тривалість бланшування фруктів становить 30-60 секунд, максимум — 2 хвилини. А от із ягодами все ще простіше і швидше — від 10 до 30 секунд. У деяких випадках, якщо ягоди тверді, то до 1 хвилини, не більше.
І хоча бланшування найчастіше асоціюється з овочами та фруктами, деякі продукти тваринного походження також можуть так оброблятися. Зазвичай так обробляють м’ясо, особливо для подальшого консервування чи заморозки, рибу та морепродукти. Деякі рецепти бульйонів також передбачають обов’язкове бланшування кісточки, з якої вони будуть варитися надалі.
Цікавий факт: Деякі сири, наприклад, гауда та фета, піддаються бланшуванню у процесі виробництва — це покращує їхню текстуру, робить аромат м’якшим і приємнішим, а ще допомагає знизити вміст солі в таких молочних продуктах.
Як підготувати продукти до бланшування
Залежно від того, що саме ми бланшуватимемо і з якою метою, підготовка продуктів до цього процесу може відрізнятися. Але, в принципі, тут все доволі однотипно та просто.
Якщо хочеш бланшувати овочі або фрукти перед заморожуванням, ретельно їх вимий, обсуши та наріж шматочками потрібного розміру. Намагайся, щоби вони були максимально однакового розміру — так обробка буде швидкою і рівномірною.
Ягоди теж миємо, обсушуємо і видаляємо всі листочки-стеблинки, якщо на них таке є. Різати їх не потрібно — вони мають бути ціленькими, щоби замість бланшування у нас не вийшов раптовий компот.
Для бланшування риби її потрібно спочатку очистити від луски, нутрощів і плавників, а за необхідності видалити й голову. Далі можна обробляти окропом її як цілою, так і порізаною на порційні шматочки або у вигляді філе.
З м’ясом принцип той самий. Миємо, обсушуємо, ріжемо на шматочки. Зважай, що чим більшими будуть шматки, тим тривалішої обробки вони потребуватимуть.
Морепродукти ретельно промиваємо, щоби видалити пісок, шматочки водоростей, раковини, неїстівні оболонки та інші бяки. За необхідності потрошимо тушки, щоби прибрати кишки. Якщо треба, ще й ріжемо тушки на шматочки.
Як бланшувати продукти — покрокова інструкція
Отже, коли все те, що ми збираємося бланшувати, підготовлено, починаємо безпосередньо сам процес. Для цього нам знадобляться велика каструля з водою, в якій ми все це оброблятимемо, і не менш велика миска з крижаною водою та (або) льодом.
Також додатково тобі може знадобитися металевий кошик-сито — дрібні шматочки зручніше опускати в окріп саме в таких сітках-контейнерах, оскільки так ти зможеш буквально одним рухом як опустити їх у воду, так і дістати. Тут дуже важлива точність і швидкість дій, тому рекомендуємо використовувати щось подібне, щоби не перетримати продукти в окропі та не зіпсувати їх цим.
Налий у каструлю чисту воду і постав на вогонь. Її кількість має бути достатньою, щоби повністю і досить вільно покрити порцію продуктів, яку ти в неї закладатимеш. Зазвичай орієнтуються на такі пропорції: 1 літр води на 100 г продуктів для бланшування.
Наповни велику широку миску льодом і охолодженою водою в такій кількості, щоби повністю занурити в нього те, що ти дістанеш із каструлі після обробки.
Поклади підготовлені та вже нарізані, якщо це потрібно, продукти в металевий друшляк чи сітку.
Підготуй таймер. Можна використовувати для цього будь-який зручний тобі гаджет із опцією таймера або секундоміра.
Коли вода закипить, одним рухом опусти в каструлю ємність із продуктами, що мають бланшуватися, і засічи потрібний час.
Після цього часу швидко витягни їх з окропу і поклади в лід. Дочекайся повного їх остигання і витягни з ємності з льодом.
Обсуши паперовими рушниками остуджені продукти та використовуй далі на свій розсуд.
Важливо! Під час обробки продуктів шляхом бланшування обов’язково потрібно уважно стежити за часом, щоби не допустити їх переварювання.
Бланшування — це простий, але ефективний спосіб обробки їжі для подальшого використання чи зберігання. Водночас він добре допомагає зберігати гарний зовнішній вигляд, свіжість смаку і користь різних видів їжі, тож не нехтуй ним — метод дійсно корисний.