Всі ми любимо смачно поїсти. Саме тому ресторанна індустрія така розвинена. І сьогодні ми дізнаємося про їжу все і навіть більше: про те, що буде модно-смачним у новому 2019 році.
Йтиметься про світові гастрономічні тенденції в кулінарії, про те, які страви і продукти нам запропонують в меню. Ну а ми вже самі вирішимо, чи гідні вони перекочувати на наші з вами кухні.
У сферу інтересів справжніх модників потрапила і кухня. Так, в кулінарії теж є модні напрями, як і в fashion- і beauty-індустрії. Причому це не тільки популярні страви в ресторанах, але й нові інгредієнти, унікальні смаки і поєднання, які візьмуть на озброєння шеф-кухарі і бармени. І вони, ці смакові інновації, треба сказати, викликають різні емоції. Пропонуємо дізнатися, які гастрономічні тенденції будуть провідними у 2019 році за версією Benchmark, Kimpton Culinary + Cocktail Trends Forecast, сотні шеф-кухарів, сомельє, барменів і кулінарних експертів
Зміст
Вивчення створення штучного м’яса, гема, є одним пріоритетних напрямків харчової науки. У найближчому майбутньому людство планує перейти до екологічно стійкої (і доступної) м’ясної та білкової альтернативи.
Про це заявили, зокрема, на січневій виставці споживчої електроніки CES-2019. Вперше в історії заходу в його рамках представили продукт харчування – котлети зі штучного м’яса Impossible Burger 2.0. Вони складаються з рослинних інгредієнтів і імітують смак справжньої яловичини. Причому, якщо вірити дегустаторам з Popular Science, це «вражаюча імітація, яка введе в оману навіть завзятих любителів м’яса».
Нове джерело протеїну – їстівні комахи – в майбутньому стануть здоровою (і доступною) альтернативою м’ясу.
Для «виробництва» кілограма цвіркунів, неймовірно багатих на білки, необхідно в 5-6 разів менше води і корму, ніж для яловичини. При цьому в 1,5 тис. разів зменшується виділення парникових газів, використовується в 14 разів менше землі. Очевидно, перспективність тренда їстівних комах економічно вигідна
Вчені лабораторії кафедри технології Сумського національного аграрного університету здивували батончиками з цвіркунів – трендовим продуктом 2019 року.
ООН підтримала популяризацію харчування комахами більше п’яти років тому. На думку експертів, масовий перехід на нову дієту позитивно позначиться на здоров’ї людей.
Багато вже включили комах в свій раціон. Схвалила їх смак і голлівудська актриса Ніколь Кідман, популяризувавши продукт.
Батончики з цвіркунів
Смажені цвіркуни і мурахи, варені оси, клопи у фритюрі, сир з личинками мух (мабуть, найдивніше національне частування), бамбукові черв’яки … А ви готові це спробувати, щоб бути в тренді?
Так-так, те саме, яке ідеальне до тарілочки нашого українського борщу, плюс зелена цибулька, житній хлібець – і картина маслом.
Вчені і дієтологи реанімували втрачену репутацію цього нібито шкідливого продукту, повідомивши: якщо трохи, то тільки на користь. І ось «Лардо», як називають сало англійці, активно подають у всіх країнах, навіть в ресторанах з зірками Мішлен.
У 2018 році шеф-кухар австрійського ресторану Taubenkobel Ален Вайсгербер, закладу з двома зірками Мішлен, на званій вечері з 15 страв пригощав гостей і хлібом з салом. І відгуки про продукт найпозитивніші. Його смак порівнюють з … копченим кремом.
У січні цього року в лондонській газеті Financial Times вийшла ціла колонка, присвячена продукту. У статті згадуються і гастрономічні фестивалі сала в Україні.
Або з грядки – до столу.
І це одна з найбільш популярних тенденцій нашого часу. Новий шлях її реалізації – індивідуальне землеробство з метою визначення, яке насіння потрібно висаджувати для розробки нових меню.
Аналітики прогнозують подальше посилення позицій ринку «овочів з грядки», які позиціонуються як натуральні і протиставляються їжі з пестицидами і нітратами
Еко-style обумовлюється зростаючою турботою споживачів про своє здоров’я. І ми готові платити за якість продукції.
Різниця в ціні, а вона суттєва, збільшує небезпеку підробки. У цього навіть є свій термін – «грінвошінг» (green – зелений, екологічний і whitewashing – відбілювання репутації, тобто буквально – «зелене відмивання»). Так називають екологічне позиціонування компанії або товару / послуги без достатніх для цього підстав, коли на звичайні продукти мас-маркету вішають ярлики «оrganic» або «eco».
Стає все більш популярним вегетаріанство, що відбилося на меню кафе і ресторанів
У щоденному меню: морквяні й бурякові стебла, квітки кабачків та огірків, листя брокколі і цвітної капусти. І це все ЗСЖ-тренд 2019 року.
Ще один тренд здорової їжі. Мікрогрін – молода мініатюрна зелень, тижневі паростки цибулі, горошку, квасолі, сої, люцерни, будь-якої трави. Справжнісінький суперфуд, багатий вітамінами і мікроелементами.
Серед найпопулярніших видів мікрогріна зелень цибулі, руколи, крес-салату, гірчиці, базиліка, кінзи, дайкона, буряка, редису, червоної капусти
А ще це дуже красиво і смачно. Мікрогрін невід’ємна частина ресторанних страв, надає страві особливого смаку, причому без використання приправ і прянощів. Так, наприклад, мікрогрін бобових додасть солодкого смаку, а цибулі – гостроти.
Мікрогрін легко вирощувати на своєму підвіконні
Мікрогрін легко вирощувати навіть на кухонному підвіконні: заповніть контейнер для квітів землею і висадіть насіння. Спостерігаючи і періодично поливаючи його за допомогою розпилювача, через тиждень-півтора отримаєте найтонші паростки і листочки. Їх можна сміливо додавати в гарніри, салати, соуси, смузі, коктейлі.
Прогноз Kimpton Hotels & Restaurants щодо трендів в їжі на 2019 рік обіцяє революцію суперфудів, рослинних продуктів харчування і унікальних смаків. Шефи стверджують, що в меню цього року будуть преважно:
– копчені смаки
– квіткові акценти (наприклад, троянда, з якої ми влітку пробували національний азербайджанський напій овшала, лаванда)
– ізраїльські спеції на кшталт кмину і африканські спеції, включаючи суміш рас-ель-ханут, ройбуш, берберські суміші прянощів, використовувані в ефіопських стравах.
Крім того, спецією №1 2019 року назвали сумак (або сумах), родом із Сирії.
Серед суперфудів теж є нові фаворити. Це: куркума, базилік, шавлія, ягоди годжі, каму-каму (або мірціарія сумнівна).
Заміна банальних продуктів – ще один гастрономічний тренд року. З компонентів страв зникнуть одні інгредієнти, з’являться нові, часом найнесподіваніші. Наприклад, в салатах капусту замінять диким щавлем, кульбабою. Познайомлять нас і з новими цитрусами такими як цитрона, кумквата і помпельмуса.
Тобто ті, які є джерелом пробіотиків, що зміцнюють імунітет. Ніхто ж з нас не хоче хворіти, правда?
Забудьте про рекламу «живих бактерій» в йогуртах. Натуральні пробіотики, продукти бродіння, «водяться» у квашеній капусті, маринованих огірках, звичайному кефірі, а також в комбучі (напої з чайного гриба) і кімчі (південнокорейська закуска).
Surf & Turf – особливий жанр кулінарії, комбінує в одній тарілці дари землі і моря
Surf & Turf буквально означає використання в одній страві червоного м’яса та морепродуктів. Спробуйте, наприклад, карамелізований гребінець з телячим язиком, філе-міньйон та мідії у вершковому соусі, спагетті з крабом і беконом, стейк з креветками. Звучить апетитно.
Гастрономічні тренди здатні збагатити не тільки наш раціон, але й словниковий запас. Цей рік познайомить, наприклад, з мітболами і фішболами, популяризованими італійською кухнею.
Мова про кульки з м’яса або риби, які можна подавати з гарніром або під соусом.
Мітболи, по суті, ті ж тефтелі. Їх переплутати не дасть ціна в меню. А фішбол – рибні тефтелі. І якщо тефтелі тушкуються, то мітболи і фішболи – готуються в духовій шафі. Загалом, смачно. Можна пробувати.
У 2019 збережеться і так званий «чорний тренд». У 2018-му він зазнав незначних змін: для насиченого чорного кольору страв стали використовувати не активоване вугілля (як, наприклад, для чорного латте) і чорнило каракатиці, а чорний кунжут, рис, боби і водорості, подвійні порції какао, ягід і маслин.
Альтернативна кава – чорний латте
Сьогодні в моді все, що надає чорний колір страві. У меню закладів можна знайти випічку і крекери з водоростей, чорні бургери, страви з чорним рисом, чорним кіноа, чорні боби, сир тофу. Так що вибираючи темне, однозначно будете в тренді.
До речі, на Масляну-2019 (вже скоро!) Будуть чорні млинці. Якщо цікавий рецепт, дайте знати.
Боули (буквально – «кругла миска») давно в моді. І виходити з неї, схоже, не збираються.
Формально боулом можна назвати все, що подається в круглому посуді.
За фактом боул – повільні вуглеводи на зразок вівсянки, пластівців, кіноа, рису зі смачними доповненнями: йогуртом, ягодами, суперфудами.
І це ідеальний сніданок для бадьорого дня. Як і страшно модний нині боул поке – різновид боулу з рису з червоною рибою.
А це фуд-тренд, що набирає популярність в соціальних мережах. Квітчастий, в стилі печворк, він захопив японців, які не без задоволення змагаються між собою в майстерності викласти суші красивою мозаїкою, схожою на творіння кубістів і символістів.
Треба сказати, така суші-мозаїка виглядає дуже апетитно, хоча, по суті, це звичайні роли в стильному посуді і з оригінальним декором: смужками лосося, тунця, зеленими кубиками свіжих огірочків, водоростями.
А у 2018 році в Японії полюбили крусуші, звані ще «каліфорнійськими круасанами». Це незвичайне поєднання круасана і суші, що побачило світ з легкої руки американського шеф-кухаря Холмса Бейкхауса.
За даними прогнозу гастрономічних тенденцій від мережі французьких ресторанів La Liste, у 2019 році зросте популярність азійської кухні, яка по праву отримає звання високої.
Серед особливостей азійської кухні, по-перше, баланс п’яти смаків: солодкого, солоного, кислого, гіркого і гострого. Всі вони є в кожній страві. По-друге, швидкість приготування страв. Зазвичай 15 хвилин цілком достатньо, щоб сідати за стіл. І їжа ця – здорова, що в наш час теж в тренді.
Крім того, прогнозується інтерес до класичної французької кухні. Серед хітів меню: яловичина по-бургундські, французькі галушки і суп з цибулі-порею.
Ще однією цікавою тенденцією, позначеною рейтингом La Liste, є Instagram-спрямованість страв. Аналітики стверджують, що на гастрономічні тренди істотний вплив чинитиме Instagram. Шеф-кухарі стануть приділяти ще більше уваги зовнішньому вигляду і презентабельності страв.
Крім того, актуалізується професія дієтологів з глибоким розумінням технологій, що дозволяють персоналізувати продукти харчування.
Мобільні та онлайн-технології дозволять гостям закладів пред’являти свої дієтичні переваги, постачальникам – отримувати до них доступ.
Інший тренд – слухати те, як їжу готують. У Мережі набирають популярність відеоролики, на яких передані пов’язані з їжею звуки. Шкварчить на сковороді картопелька, смажаться яйця, працює блендер, наливається молоко в склянку – кажуть, все це заспокоює і знімає стрес. Послухайте.