Букети можуть бути не тільки квітковими і цукерковими, але й трав’яними. Мова про букет гарні (фр. Bouquet garni). Він – з прянощів, подружених в єдиній ароматичній композиції. І це символ французької кухні. Сьогодні популярний у всьому світі, причому цілком заслужено. Розбираємося, що в ньому такого чарівного, як його скласти і застосувати, щоб сподобалося.
Що таке букет гарні і що в нього входить
Про корисні властивості і протипоказання
Як зібрати букет гарні в домашніх умовах. Його види
Букет гарні в кулінарії. Куди класти і як використовувати
Якщо квіткові композиції та солодощі зазвичай для цукерково-букетного періоду, то букет гарні актуальний на будь-якому етапі відносин і в будь-який час року – для тих, хто любить готувати і смачно поїсти. А це, власне, ми всі. Чи згодні? Даємо всі подробиці, в тому числі і про те, як зробити повсякденне меню цікавіше за допомогою пряних трав. З них букетик і складають
Традиційний букет гарні – це пряні трави, зібрані в маленький пучок. Він опускається в бульйон або суп, як правило, за кілька хвилин до готовності, а потім виймається. Збагачує страву ароматним присмаком, при цьому не перенасичує і не перебиває смак основних інгредієнтів, тільки підкреслює його нюанси.
Ідея об’єднати воєдино пучок пряної зелені народилася у французів. Зручно: опустили на ниточці в сотейник або каструлю, вийняли – страва збагатилася ароматом трав. І ті не забили, а тільки облагородили смак основних інгредієнтів
Слово «букет» в назві пов’язано саме з тонким поєднанням ароматичних відтінків. І його складання – ціле мистецтво, як ікебана, з тією різницею, що гарні використовують заради смаку і аромату, а не краси. Хоча, треба визнати, зелений пучок виглядає досить естетично.
Це цікаво. У перекладі з французької «букет гарні» – «збірний букет, букет необхідного приладдя». Англійці називають його «пучком трав» – herb bundle. Середньовічна французька кухня пам’ятає букет гарні у вигляді «пакета» (paquet), коли трави загортали в сало.
Вважається, що букет гарні придумали в Провансі, на півдні Франції, де сьогодні у кожної господині є свій фірмовий рецепт
Пряні трави не тільки смачно пахнуть, але і містять ряд необхідних нам речовин. Так, в класичному букет гарні є вітаміни групи B, A, C, E і K, а також калій, кальцій, залізо, магній, мідь, марганець, цинк, селен, фтор і фосфор.
Обов’язковий в складі лавровий лист буквально «включає» імунітет людини, що вкрай важливо під час застуд і ГРВІ.
Більш того, це потужний природний антибіотик, що пригнічує і знищує широкий спектр шкідливих мікроорганізмів і грибів. Тому ми часто додаємо листочок-другий навіть в глінтвейн.
Має бактерицидні властивості і чебрець. Петрушка – відмінний антисептик з антиоксидантними властивостями. Покращує стан шкірних покривів і роботу травного тракту, має сечогінну дію, знижує рівень цукру в крові, сприяє відновленню нервової системи і полегшенню болю в суглобах. Останнє – завдяки евгенолу з протизапальною дією.
Більше про кожну травичку ви можете дізнатися в окремій статті.
Є протипоказання. Варто обмежити вживання пряних трав при загостреннях захворювань шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, печінки, нирок, при порушенні згортання крові, а також вагітним і годуючим. Перед введенням їх в раціон слід проконсультуватися з лікарем.
Є кілька основних варіантів букета гарні: класичний, французький, прованський. У першому всього три компоненти:
Залежно від регіону і смакових пристрастей вони доповнюються або замінюються розмарином, чабером, базиліком, естрагоном. Так, для м’яса рекомендують комбо петрушки, чабера і цибулі-порею або лаврового листа.
Основа букета гарні – прованські трави: чебрець, петрушка, лавровий лист, іноді селера. Вони входять в так званий малий букет гарні і доповнюються іншими компонентами, залежно від задуманого рецепта. Так, в середньому букеті гарні може бути ще пара-трійка трав, а вже у великому – вражаюче асорті: і естрагон, і базилік, і майоран, і кервель, і чабер, і запашний перець, і орегано
Французький букет гарні, крім основних прянощів, може включати петрушку, шавлію, селеру і зелену частину цибулі-порею, в яку пучок зручно загортати. Рибний супчик з радістю прийме лавровий лист, пару гілочок петрушки і гілочку фенхеля або естрагону в теплих обіймах цибулі-порею. Останню іноді замінюють зубчиком часнику.
Букет Провансу відрізняється багатокомпонентністю. Це той самий великий букет гарні, де мирно співіснують шавлія, розмарин, чабер, базилік, м’ята, фенхель, лаванда, сушена цедра і не тільки. Підходить для приготування перших і других страв, консервування, маринування – для всього.
Що стосується національних варіантів, то тут асортимент трав ще багатший. І від традиційного він може відрізнятися істотно. Наприклад, в скандинавських країнах люблять додавати кріп, як правило, до рибних страв. Тут же доречні такі негострі приправи, як кінза, чабер, базилік, а для свинини, яловичини, баранини – майоран, розмарин, лавровий лист. Трави з сильним ароматом хороші при маринуванні, наприклад, перед тушкуванням.
Італійці іноді кладуть в букет гарні полин і розмарин. Це відмінна компанія для яловичини. А ось французи таке поєднання не поважають. У нас же іноді експериментують з морквою і ріпчастою цибулею.
Букет гарні можна складати як зі свіжих трав, так і з сушених. Розглянемо обидва способи.
Перший. Свіжі трави, наприклад, кілька гілочок петрушки, пару гілочок чебрецю і лаврового листа, ретельно вимийте і висушіть, зберіть в пучок і обв’яжіть кулінарною ниткою, залишивши невеликий хвостик, за який і витягніть пучок після застосування.
Врахуйте, що використовувати еластичну нитку не можна. Вона може зіпсувати страву хімічним присмаком. Вибирайте тільки натуральні матеріали. Ідеально підійде мотузка з бавовни або льону. Без барвників.
Відмінно, якщо вдома є цибуля-порей, яка об’єднає всі травички. Або залишиться закріпити їх мотузкою – і готово. Деякі господині додатково надрізають стеблинки, щоб «відкрити» аромат зелені. Теж можна. Як і заморозити в герметичному зіп-пакеті, але свіжий букет, безумовно, ароматніший.
Другий. Подрібнені сушені трави змішайте в чистому посуді. Наприклад: столову ложку петрушки, чайну ложку чебрецю і половину або чверть чайної ложки лаврового листа. Його можна просто поламати руками. Суміш загорніть в марлю або натуральну нефарбовану бавовну і зав’яжіть кухонною ниткою, знову ж залишивши хвостик для зручного занурення і вилучення з каструлі.
Якщо боїтеся сміливих експериментів, можете скористатися наступними багатокомпонентними рецептами букета гарні домашнього приготування:
Французький зі свіжих трав і готових спецій:
Англійський з сушених рослин:
Німецький з сушених рослин:
Американський зі свіжих пряних трав:
В ідеалі потрібно розрахувати, скільки і якої спеції потрібно, враховуючи її смакові і ароматичні якості. У вас повинна вийти така гармонійна композиція, в якій всі аромати бездоганно доповнюють, а не утискають один одного. Кулінарна еквілібристика, не інакше. Беріться за справу сміливо, не лякайтеся невдач і прокачуйте свої кулінарні скіли в пошуках ТОГО САМОГО рецепта.
Букет гарні – це та приправа, яка змушує по-новому поглянути на звичні рецепти. М’ясні, рибні та овочеві бульйони, які є відмінною заготівлею для подальших кулінарних фантазій, супи, тушковане м’ясо, птиця, риба, овочі, соуси і підливи будуть раді такому ароматному «подарунку» від товариша.
Склад букета залежить від того, з якими продуктами його будуть знайомити. Ось вам коротка витримка з власних смакових уподобань. Отже, в курячий бульйон і тушковану баранину закиньте лаврушку, петрушку, чабер, цибулю або часник, в овочеві густі супи, соуси до смаженої риби і грибів, томатного соусу, рагу з болгарським перцем – майоран, петрушку, кріп, лавровий лист. Тушкованій морській рибі сподобається фенхель, кучерява петрушка, чабер і лавровий лист. Усічений букет гарні – розмарин, чебрець і лавровий лист – радимо додати і в картоплю. Від цього вона тільки виграє.
Консистенція страви, в яку кладуть букет гарні, не має значення. Аромат в рівній мірі проявляється і в маринаді, і в бульйоні, і в густому супі або соусі, і при копченні риби.
Використовують букет гарні як чайний пакетик: кладуть і дають трохи часу, щоб він «заварився», тобто збагатив страву своїми ароматами. Видаляють – потягнувши за мотузочку. Все просто
Пучок свіжих трав або мішечок сушених зазвичай опускають в страву на кілька хвилин на початку готування або за п’ять хвилин до кінця. На короткий час. Виймають і використовують повторно. Аромату вистачає до трьох разів. Щоразу потрібно збільшувати тривалість на кілька хвилин. Важливо вчасно видалити букет зі страви, щоб не забити смак. Якщо пахне апетитно, пора тягнути за мотузку і витягувати трави, які виконали свою місію. Ви можете експериментувати і з складом букета, і з вибором часу його занурення і «роботи» в страві. Це дуже цікаво і, як правило, смачно. А від невдач ніхто не застрахований. Не варто переживати з цього приводу.
На закінчення відповідь на можливе запитання: мовляв, чи не простіше просто закинути в той же бульйон подрібнені трави. Відповідь криється в самому призначенні букета гарні – збагатити ароматами, але не перебити смак основних інгредієнтів, позбавити страву від сторонніх домішок, залишити її консистенцію недоторканою, зберегти прозорість, що важливо для бульйонів. Хитро, чи не так?
Рекомендуємо приготувати:
До речі, букет гарні – відмінний варіант подарунка своїми руками.
Без спецій життя – прісна штука. Будемо насичувати її ароматами і смаками, балуючи нюхові і смакові рецептори новим wow-досвідом
Не затратно і практично: припадати пилом на полиці точно не буде, відразу – в каструлю. Встигаємо зробити під елоhttps://www.google.com/intl/ru_uA/drive/чку.
# рецепт
Джерела фото: