Палов ош. Готуємо найсмачніший узбецький плов

Коли у узбека немає грошей, він їсть плов, коли вони є – теж його їсть. І навіть померти він вважає за краще від плову. Загалом, любить народ плов. Ми теж. І видів його стільки, скільки міст у мусульманському світі. Так кажуть на Сході. Ми не будемо сперечатися, який з них «правильний». Просто навчимося готувати узбецький плов – палов ош.

Підписуйтесь на наш Telegram – канал

Плов є культовою стравою. Є такі його види, які готують кілька днів поспіль, а є – простіше. І оскільки зайвого часу у нас з вами зазвичай не буває: все поспішаємо та поспішаємо, – будемо готувати саме той, що нам під силу. Сьогодні ми пробуємо узбецький плов на сучасний лад

Зміст:

1. Паловпаз і продукти для справжнього узбецького плову
2. Рецепт
3. Як повернути «вчорашньому» плову його смак і аромат

Паловпаз і продукти для справжнього узбецького плову

Паловпаз, мистецтво приготування узбецького плову, передбачає відкритий вогонь і величезний товстостінний казан. І сильного чоловіка. Вважається, що тільки чоловічі руки можуть подарувати йому досконалість смаку. Причому одна людина не впорається. Потрібен другий – кочегар, який дивиться на казан не зверху, як кухар (ошпаз), а знизу.

За традицією страву готують у два етапи: спочатку роблять зірвак (м’ясо з овочами), а після закладають рис.

Дуже важливо відповідально підійти до вибору продуктів для плову. І це теж треба вміти. Наприклад, той же рис девзіра – справжній і дорогий – довелося добряче пошукати.

До речі, легенда свідчить, що в назві страви – палов ош – «зашифрований» сам рецепт. Отже:

– пієз – це цибуля;

– аєз – морква;

– лахм – м’ясо;

– оліо – жир;

– вєт – сіль;

– об – вода;

– шали – рис.

Швиденько, а то вже дуже хочеться їсти, пробіжимося по «буквах» – складу плову.

Цибуля. Краще взяти гостру, прям пекучу. Це ознака великого вмісту в ній ефірних олій. А ось подати до плову можна і маринований солодкий лук, окропивши його виноградним оцтом або гранатовим соком.

Морква. Узбецький плов без неї, в ідеалі – жовтої, ніяк, тоді як в Індії, наприклад, для плову її не використовують.

Один нюанс. У моркви, як і в будь-якому іншому овочі, зі зберіганням зменшується кількість вітамінів. Зараз, коли вона ними багата, закладайте її в плов по рецепту. Навесні ж можна і в два рази більше. Іноді моркву комбінують з ріпою, редькою чи айвою.

М’ясо. У наших краях використовують не тільки баранину, але й яловичину, свинину, а також домашніх птахів (кури, качки, гуси, індички) та диких (перепілки, куріпки).

Жир. Без жиру не обійтися, причому комбінуються тваринні та рослинні жири. Річ у тому, що перші – тугоплавкі. Вони в готовій страві швидко застигають. Кажуть, що ідеальний жир для узбецького ароматного плову – курдючне сало.

Сіль. Бажано грубого помелу. Вона багата мінеральними елементами.

Вода. Однозначно не з-під крана. Це зрозуміло.

Рис. Для узбецького плову потрібен рис сорту девзіра – «рожеві перли» Сходу. Його так називають тому, що його зерна – товсті, витягнутої форми – покриває рожева пудра, що утворюється після обмолоту.

При термічній обробці такий рис, володіючи високим коефіцієнтом водо- і жиро поглинання, збільшується в об’ємі раз у сім. Це потрібно враховувати, не ігноруючи рекомендації рецепта. Зернятка насичуються ароматом плову та не злипаються, що важливо для цієї страви.

Ну, а якщо такий рис знайти не вийде, доведеться використовувати доступні сорти.

У «народному» трактуванні немає літери, що відповідає за прянощі та спеції (детально про них тут). Але вони в плові є, причому в достатку.

Оскільки ті віддають жировій основі свій аромат, нехай вони з нею будуть єдиним цілим, представляючи букву «о».

Плов з радістю прийме зиру (кумин), зирк (барбарис), чорний перець, пекучий стручковий перець, а також часник, зелена цибуля, родзинки та сухофрукти, виноградний оцет.

І ще один важливий інгредієнт рецепта, про який згадують справжні плововари з народу та люди, які вважають себе такими. Це – бажання готувати. Можна навіть сказати, злегка нездоровий інтерес: це ж скільки сил і часу буде потрібно! Потрібно полюбити плов ще на стадії набору продуктів. А рутинна кулінарія без настрою, без душі навряд чи зможе обдарувати вас багатим смаком страви. Адже кажуть, що плов – субстанція, чутлива до настрою, майже живий організм. Загалом, ловить хвилю позитиву та приступайте до рецепта.

Рецепт

Вам потрібні:

• 1 кг м’якоті баранини
• 1 кг рису
• 200 грамів курдючного жиру
• 200 грамів рослинної олії
• 2 морквини
• 3 цибулини
• 4 головки часнику
• 1 ст. л. зіри
• 1 ч. л. барбарису (в оригінальному плові не обов’язковий)
• 5 ч. л. червоного перцю
• 1-2 стручки гострого перцю
• сіль.

Що робити:

1. Замочити рис у холодній і злегка підсоленій воді.
2. Підготуйте інгредієнти.

М’ясо вимийте під проточною водою і наріжте середніми шматками, курдючний жир – дрібними кубиками, цибулю – півкільцями, морква – довгою соломкою (чим довше, тим краще).

Часник потрібно очистити від верхнього лушпиння, не розділяючи його на зубчики, рис – ретельно промити, щоб позбутися від рожевої пудри. Після промивання сорт девзіра виглядає трохи прозорим і набуває відтінок бурштину.

3. Казанок, а якщо його немає, то товстостінну каструлю, гарненько розігрійте, влийте в неї рослинну олію та прожарити до появи першого сизого диму.

4. В олію додати жир. Обсмажте до золотисто-коричневої скоринки, постійно помішуючи.

У вас вийдуть апетитні шкварки. Акуратно вийміть їх шумівкою. У плові вони не знадобляться.

5. Тепер прийшов час підрум’янити цибулю. Зазвичай вистачає хвилин п’яти.

6. Приєднайте до цибулі м’ясо, щоб воно теж підрум’янилося. Туди ж – моркву, хвилини на 3-4, не більше, оскільки каротин, яким морква багата, руйнується при тривалій термічній обробці. Все перемішайте та тушкуйте ще хвилин десять.

7. А в цей час приготуйте свої пальчики. Розімніть ними зиру, «розбудіть» пряність: так вона «зазвучить», її смак стане яскравішим. Можна використовувати дерев’яну ступку, але в народі зиру розтирають саме пальцями.

Змішайте зиру з барбарисом – теж на вогонь. Гарненько посоліть суміш. Нехай вона ще покипить 5-10 хвилин.

8. Залийте все теплою водою, сантиметра на два вище інгредієнтів, які готуються.

У вас вийшов зірвак – своєрідний соус, який і подарує рису незабутній смак та аромат. Додайте в нього перець і часник. Зменште вогонь до мінімуму, якщо ви готуєте на газовій плиті або мінімізуйте температуру, якщо у вас електрична. Тушкувати потрібно зірвак близько години.

9. Вийміть стручковий перець і часник, щоб страва не вийшла пекучою. Рис розподіліть рівним шаром, залийте його окропом, щоб той покрив рис десь на 3 см. Ну і «піддайте спеку».
10. Як тільки вода піде з поверхні рису, зменште вогонь або температуру до середнього, потім ще менше і менше, щоб овочі та м’ясо не пригоріли. Варити до готовності рису.

Важливий нюанс. В процесі ні в якому разі не можна змішувати м’ясо з рисом. Тільки перед подачею.

Але це не час спочивати на лаврах. Попереду ще багато роботи. Саме зараз плов «оживає» і, щоб забезпечити рису крихкість, його потрібно погладжувати шумівкою, починаючи з країв і добираючись концентричними рухами до центру, а потім назад.

Можна спорудити невеликий «вулканчик». Або навіть два. Кухарі-чоловіки, які вважають, що плов – це «Вона», живий організм жіночого роду, отже, вимагає до себе відповідного ставлення, – називають ці піднесення подобою дівочих грудей першого розміру, ніжно обходячи ті шумівкою. Теж так хочете? Будь ласка! Рис не буде проти.

11. Плов готовий, коли зернятка рису при накушуванні пружні, але не тверді. Але і це ще не все. Зробіть в середині рису поглиблення, закладіть туди стручковий перець і часник, «закопайте» їх, залишивши невелику гірку. Закрийте плов мискою – так, щоб вона щільно прилягала до стінок посуду. По стиках укладіть рушник.
12. Зменште вогонь або інтенсивність нагріву конфорки, до мінімуму і готувати плов ще 10 хвилин. Після цього залиште його на півгодини, щоб він дозрів.

Як повернути «вчорашньому» плову його смак і аромат

На закінчення порада, як зробити «вчорашній» плов (а приготували ми його багато), який трохи «не той», знову найсмачнішим. Повернути первісний аромат і смак допоможе його змішування з тільки що підсмаженою цибулею та повільний розігрів на сковороді під щільно закритою кришкою.

А який плов любите ви? Чи є у вас свій фірмовий рецепт? Можливо, ви апологет класики та наполягаєте на тому, що для плову потрібні виключно жовта морква, бавовняна олія та багаття. Діліться з нами своєю думкою. І приємного апетиту!