Все про рис: який буває, що з нього готувати 🍚

Рис – древній злак, відомий з античних часів. З нього готують плов, каші, різотто, суші і багато інших страв. Для нас найбільш звичні два види рису – довгозерний і круглий. Обидва вони білого кольору. Однак цей злак не обмежується тільки двома різновидами. Існує безліч сімейств цієї культури. Всього вчені нарахували 20 видів, близько 150 різновидів і 8 тисяч агросортов цього злакового. Вони розрізняються за формою, кольором і смаковими якостями. Тому перед приготуванням рисової страви потрібно розібратися в специфіці злаку. Правильно підібраний злак – половина запоруки смачної страви.

Підписуйтесь на наш Telegram – канал 

Зміст:

1. За розміром зерна
2. Довгозерний
3. Середньозерний
4. Круглозерний
5. Класифікація за способом обробки зерен
6. Білий
7. Коричневий
8. Пропарений
9. За кольором
10. Басматі
11. Арборио
12. Жасмин
13. Рис камоліно
14. Валенсія
15. Бомба і Каласпарра
16. Девзіра, чунгара і дастар-сарик
17. Домсіа (домесія)
18. Дикий рис
19. Чорний рис
20. Червоний злак

За розміром зерна

Це сама звична для нас класифікація. Можна виділити три групи злакових в залежності від розміру зернини:

• Довгозерний. Максимальна довжина зерна – 7-8 мм.
• Середньозерний. Його довжина налічує не більше 6 мм. Має більш округлу форму в порівнянні з довгозерним.
• Круглозерний. Цей вид рису відомий своїм маленьким розміром. Зернятка овальні, майже круглі.

Вибір варіанту залежить від смакових уподобань і страви, яку ви збираєтеся готувати. Наприклад, плов готується з довгозерної крупи, а для дитячої каші варто вибрати круглозерний.

Довгозерний

Мабуть, найпопулярніша крупа. З неї готують плов. Узбецькі і татарські кухаря поділилися своїм секретом приготування цієї крупи. Щоб вона не склеювалася при варінні, її потрібно попередньо обсмажити у розігрітій олії. Смажити слід до тих пір, поки зерна не придбають золотистий відтінок і не почнуть виділяти приємний аромат. Далі пересипаємо крупу в каструлю і вливаємо окріп. Тримаємо її на сильному вогні приблизно 10 хвилин. Потім томіти під кришкою на слабкому вогні. Каша вийде ароматною і розсипчастою.

Середньозерний

Даний сорт рису в порівнянні з вищеописаним більш круглий. При варінні зерна вбирають більше рідини, тому води жаліти не треба. Найчастіше каша з такої крупи виходить трохи, ніби злипнулася. Але це ніяк не впливає на її смакові якості. Рисова каша ситна і ароматна. Зерна середнього розміру використовують для приготування супів, плову, паельї і різотто.

Круглозерний

Не менш популярна крупа. Вона відрізняється великим вмістом крохмалю. У процесі варіння крупинки злипаються. У готовому вигляді перед нами постає в’язка маса. З неї можна готувати різні каші, японські суші, запіканки, пудинги і пироги.

Класифікація за способом обробки зерен

На прилавках магазинах зустрічається:

• Біла крупа. Так виглядають шліфовані зерна.
• Коричнева крупа. Іноді цей різновид рису називають бурою. Він нешліфований. У такій крупі міститься максимально можлива кількість вітамінів і мінералів.
• Пропарена крупа. Зерна проходять особливу обробку, після якої стають напівпрозорими.

Білий

Найпоширеніша крупа. Вона має білосніжний колір. Зерна можуть бути будь-якої форми – довгастої або округлої. Перед надходженням у продаж вони проходять спеціальну обробку – шліфування, після якої набувають білий колір. У процесі шліфування видаляється коричнева висівкова оболонка зернятка. Крупа містить в своєму складі крохмаль. Його концентрація може досягати 70%. Тому дієтологи не радять їсти багато білої рисової каші тим, хто стежить за фігурою. У ній менше корисних речовин в порівнянні з сортами рису коричневого кольору. Термін зберігання білої крупи більше. Вона вариться максимум 15 хвилин. Ще одна перевага білих зерен – доступна ціна.

Коричневий

Крупа бурого кольору для нас не дуже звична. Перед продажем вона піддається мінімальній обробці, що дозволяє зберегти висівкову оболонку і максимально можливу кількість корисних речовин. Це найкорисніші злакові. Вони зміцнюють імунітет, покращують травлення і сприятливо впливають на мозкову активність.

Бура рисова каша – дієтичне блюдо. Її вибирають прихильники здорового способу життя.

Бурі зерна мають своєрідний смак з горіховими нотками. При варінні вони випромінюють неповторний аромат. На неї йде від 30 до 40 хвилин. При цьому зерна не розварюються і не злипаються. Навіть після тривалої термічної обробки коричневі зерна жорсткіше. Ви отримаєте смачну розсипчасту кашу. У бурих сортів рису тільки один недолік – нетривалий термін зберігання.

Пропарений

Ця крупа проходить парову обробку. Вона дозволяє зберегти велику кількість вітамінів і мінералів. Після обробки зерна набуває золотистого відтінку і напівпрозору текстуру. Незважаючи на відому оману про швидке приготування пропарених зерен, варяться вони довше, ніж звичайна біла крупа. На приготування рисової каші знадобиться не менше 20 хвилин. Вона вийде білосніжною і розсипчастою. Зерна не злипаються навіть після повторного підігріву. Каша з пропарених зерен має вишуканий смак.

За кольором

Біла і коричнева – не єдині крупи в залежності від кольору зерен. Вони можуть бути чорними, жовтими, рожевими, червоними і навіть фіолетовими.товими.

В Україні користуються популярністю такі екзотичні крупи:

• басматі – тайська крупа;
• арборио – зерна родом з Італії;
• жасмин – азіатська каша;
• рис камоліно – зерна, вирощені на берегах Нілу;
• валенсия – крупа, схожа на арборио;
• девзира – злак, вирощений у Ферганській долині;
• дикий – ця культура росте в Північній Америці;
• чорний – злакові цього кольору доставляються з Тибету;
• червоний – злак родом з Таїланду, але зараз більше вирощується у Франції.

Крупи відрізняються за кольором і формою зерен, а також за смаковими якостями.

Басматі

Басматі з хінді перекладається як “ароматний”. Він вважається “світовим рисовим королем”. Відповідно у нього найвища ціна. Рис вирощують в Індії, Пакистані та Північній Америці. Індійські крупи вважаються найбільш цінними.

Зерна довгасті. За смаком вони віддалено нагадують горіхи. Каша виходить дуже ніжною. Вона буде ідеальним гарніром до будь-якого м’ясного або рибного блюда.

Басматі – основа багатьох індійських страв. Саме з нього готується каррі. Басматі можна готувати з вермішеллю, горіхами, бобовими та сухофруктами.

Арборио

Цей сорт рису також називають карнаролі і різотто. Він вирощується на батьківщині різотто – в Італії. Арборио має кремовий колір. Зерна досить великі. Вони містять у своєму складі багато крохмалю. Арборио часто зустрічається в середземноморській кухні. Каша з нього виходить дуже ніжною на смак. Її рекомендується готувати до стану al dente, тобто до напівготовності. Каша має легкий горіховий присмак. Текстура зварених зерен гладка, всередині вони щільні.

Арборио добре вбирає аромати м’яса, риби, овочів і спецій. Він буде відмінним гарніром до будь-якої страви. Крупа ідеально підходить для приготування різотто. З неї також готують італійське блюдо під назвою аранчіні. Це рисові кульки, які обсмажуються у фритюрі. Ця страва придумали італійки, щоб не викидати залишки вчорашньої рисової каші. Рецепт досить простий:

• відваріть рисову кашу;
• додайте пару яєць;
• перемішайте кашу.

Основа для аранчіні готова. У неї можна додати обсмажений м’ясний фарш, копченості, морепродукти, моцарелу або овочі. Сформуйте з суміші кульки, обваляйте їх в яйці і панірувальних сухарях, обсмажте до золотистої скоринки. Кульки можна подавати з томатним або часниково-вершковим соусом.

Жасмин

Рис вирощують в Таїланді, В’єтнамі та багатьох інших азіатських країнах. За це його прозвали азіатським. Зерна мають довгасту форму. Вони містять деяку кількість крохмалю, тому перед варінням крупу варто кілька разів промити в воді.

Каша виходить дуже м’якою. При цьому зерна не злипаються. Вони розсипчасті, їх запах віддалено нагадує аромат жасмину, через що зерна і отримали свою назву. Жасмин – ідеальний варіант для приготування страв азіатської кухні. Він зустрічається в тайській і китайської кухнях.

Жасмин підходить для приготування гарнірів, салатів і десертів. Крупу можна просто відварити і заправити вершковим маслом. Смачний гарнір готовий. Із зерен можна приготувати традиційний тайський плов з морепродуктами і овочами. Дуже смачно і екзотично!

Рис камоліно

Справжня перлина Єгипту, яку вирощують на протязі тисячоліть. У каші вишуканий смак і клейка текстура. Свою назву злак отримав від рослинної олії, якою обробляють зерна перед фасуванням. Завдяки цьому вони мають приємний золотистий відтінок. Дана крупа часто використовується в східних кухнях. Вона відмінно підходить для приготування супів, каш, суші, долми, різотто і різних десертів. Її також додають в тефтелі, голубці і начинку пиріжків.

Валенсія

Круглі зерна, що нагадують арборио. Їх інша назва паелья, співзвучне відомої іспанської страви. Вирощують рис на батьківщині паельї – в Іспанії. Цей різновид рису – обов’язкова складова паельї з морепродуктами. Також з нього можна приготувати плов.

Бомба і Каласпарра

Дані злакові відносяться до іспанського сімейства. Вони нагадують Валенсію як за формою, так і за смаковими якостями. Дану крупу використовують для приготування гарнірів, плову і паельї.

Девзіра, Чунгара і дастар-сарик

Крупи з цими назвами відносяться до узбецького сімейства злакових. От тільки рідко можна зустріти в українських магазинах. Злаки мають червонуватий, кремовий або бурий відтінок. Їх вирощують у Ферганській долині. Зерна ідеально підходять для приготування узбецького плову. Вони добре вбирають вологу і жири, завдяки чому плов стає розсипчастим.

Домсіа (домесія)

Знаменитий іранський злак. Він має приємний тонкий смак. Зерна довгі і розсипчасті. Крупа є основою багатьох перських страв, в тому числі іранського плову.

Дикий рис

Зерна мають темний колір. Рис вирощується в Північній Америці. Його переваги:

• багатий склад корисних речовин;
• низька калорійність;
• швидка насичуваність.

Єдиний недолік – висока ціна.

Дикий рис добре поєднується з м’ясом, рибою, грибами і різними овочами. З нього можна приготувати кашу на кокосовому молоці, салат з овочами, суп, різотто і багато інших страви.

Чорний злак

Цей сорт рису вирощують в Тибеті. Його також називають тибетським і забороненим, так як він є афродизіаком. У давнину чорний рис подавали тільки до імператорського столу. Це дорога крупа. Її можна подавати з білими зернами. Чорний рис підходить для приготування багатьох страв. Кашу доведеться довго варити – близько години.

Червоний злак

Найвишуканіша рисова крупа. Спочатку злакові червоного кольору виростали в Таїланді. Зараз їх більше вирощують у Франції. Хоча раніше в Європі червоні злакові приймали за бур’яни.

Червону рисову кашу подають в вишуканих ресторанах як гарнір до м’яса і риби. Вона багата цінними речовинами. У каші приємний смак і горіховий аромат. Червоний рис підходить для фарширування овочів.

Які ще різновиди рису знаєте ви? Діліться в коментарях