Виды теста, которые обязательно нужно научиться готовить – Блог Comfy!

Всем привет! Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье.

Прежде, чем приступить к любой выпечке, нужно выбрать правильное тесто. Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное, выделяют всего две основные группы — дрожжевое и бездрожжевое. Они отличаются рецептурой и технологией замеса. Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста.

Дрожжевое тесто. Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым). Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на процессы, происходящие при тестообразовании, опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.

Бездрожжевое тесто. Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить. Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей, вареников. Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло. В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло.

К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий. Песочное тесто — это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное).

Слоеное тесто. В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность – это метод его раскатки. После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1-3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто, пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков, слоек и булочек.

Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто. Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.

Заварное тесто. Это тесто кардинально отличается способом приготовления: мука с жидкостью заваривается на медленном огне. За счет этого тесто становится очень пластичным и пригодно для тонкой «раскатки». Заварное тесто может составить основу как сладких, так и несладких блюд, самое популярное из которых — чебуреки и заварные пирожные «Эклеры».

Также существует вытяжное тесто (его секрет в тщательном вымешивании), которое раскатывается и растягивается до невероятной тонкости, до полупрозрачного состояния. К видам теста, используемым для «раскатки» тончайших слоев, также относится тесто фило и схожее с ним тесто для штруделя.

Ну вот, вроде с видами теста мы немного разобрались, давайте перейдем к рецептам из этих видов теста. Начнем, пожалуй, с дрожжевого теста, приготовит очень вкусный дрожжевой пирог с грибами.

Дрожжевой пирог с грибами

Этот пирог покорит вас своим вкусом и ароматов. В качестве начинки, вы можете взять абсолютно любые ингредиенты, которые есть на вашей кухне. Пирог получается очень нежным, мягким и долго не черствеет.

Ингредиенты для теста:

Молоко – 250 мл;
Дрожжи свежие – 30 гр;
Мука – 600 гр;
Сахар – 3 ст.л;
Соль – 1 ч.л;
Масло сливочное – 80 гр;
Яйца – 2 шт;
Масло растительное – 2 ст.л.

Ингредиенты для начинки:

Грибы – 700 гр;
Лук – 3 шт;
Мука – 1 ст.л;
Сметана – 2 ст.л.
Соль и перец – по вкусу.

Сперва сделаем опару. В теплом молоке разводим 3 столовых ложки сахара и 30 грамм дрожжей. Далее всыпаем около 150 грамм просеянной муки и замешиваем мягкое тесто как на оладьи. Опару накрываем полотенцем и даем отдохнуть 20-30 минут. Тем временем приготовим сдобу для теста. Сливочное масло растапливаем и остужаем вбиваем яйца и размешиваем. Когда опара подойдет, вливаем в нее масляно-яичную смесь и начинаем замешивать тесто. Добавляем к опаре остаток муки, вымешиваем мягкое и эластичное тесто. Если тесто сильно липнет к рукам, добавьте немного муки. Вливаем в конце 2 ложки растительного масла, еще раз вымешиваем тесто и оставляем его в темном теплом месте на 40 минут. По истечению указанного времени тесто обминаем и оставляем еще на 40 минут.

Пока тесто подходит займёмся начинкой. Грибы и лук очищаем и нарезаем небольшим кубиком. Обжариваем отдельно лук и грибы до готовности. К грибам вливаем 100 мл воды или любого бульона. Тушим грибы еще некоторое время, пока влага полностью не испарится. Далее к грибам добавляем лук и сметану. Тушим грибную начинку 2-3 минуты, всыпаем ложку муки, соль и перец и обжариваем грибы еще несколько минут. Затем грибную начинку полностью остужаем.

Подошедшее тесто обминаем. Делим на 2 равные части, одна часть буде выступать в качестве основы пирога. Второй частью теста мы закроем начинку.

Раскатываем нашу основу в прямоугольник толщиной не более 0,5 см. Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выкладываем сверху на тесто начинку – грибы. Раскатываем второй кусок теста в плат, можно сделать на нем несколько фигурных надрезов или вовсе нанести разметку в виде сетки и накрываем им нашу начинку. Защипываем у пирога края и оставляем на столе, накрыв полотенцем, чтобы пирог немного подошел. В это время можно включить духовку на 180 градусов, пусть она разогревается. Подошедший пирог смазываем яичным желтком и отправляем в духовку на 35-45 минут. Определяем готовность пирога по румяной корочке или на сухую зубочистку.

Такой вид дрожжевого теста прекрасно подойдет для любых пирогов, пирожков или рулетов. Чтобы испечь сладкую выпечку просто увеличиваем количество дрожжей, сахара и сливочного масла.

Пресное тесто для пельменей и вареников

Одно из самых любимых и популярных блюд — вареники, рецептов этого блюда тысячи. Вареники делают из пресного теста, сдобного или теста на кефире. В большинстве случаев, вареники делают из пресного теста. А чтобы они получились нежными и мягкими существует несколько тонкостей.

Ингредиенты:

Мука – 700 гр;
Вода – 250 мл;
Соль – 0,5 ч.л.

Для приготовления теста на вареники необходимо всего три ингредиента: вода, мука и соль. Для приготовления вареников не требуется даже яйца. Чтобы тесто замешивалось легче, воду следует брать не холодную, а теплую – 35-40 градусов. После замеса, тесту необходимо дать отдохнуть в течение 20-30 минут. За это время клетчатка, которая находится в муке активируется. Замесив тесто, его необходимо смазать растительным маслом и завернуть в пищевую пленку.

Пельмени лепят из такого же пресного теста, однако раскатывают его намного тоньше, чем на вареники.

Есть еще рецепт теста для вареников на пару, для таких вареников тесто готовится на кефире. Вареники, приготовленные на кефире, получаются более пышные, мягкие и нежные.

Ингредиенты:

Мука – 500 гр;
Яйца – 1 шт;
Соль – 0,5 ч.л;
Кефир – 300 мл;
Сода – 1 ч.л.

Все ингредиенты для этого рецепта должны быть комнатной температуры. Яйцо взбиваем вместе с солью. Для приготовления сладких вареников добавьте немного сахара. К яйцу добавляем теплый кефир, соду и быстро перемешиваем смесь. На поверхности кефира начнут появляться мелкие пузырьки, это нам и нужно. К кефиру просеиваем муку и замешиваем мягкое эластичное тесто. Такое тесто можно сразу раскатывать и готовить вареники. Раскатывайте тесто толщиной 0,7 мм, кладите вашу любимую начинку и выкладывайте на пар.

Тесто песочное

Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту. Именно поэтому оно и называется песочным.

В зависимости от состава песочное тесто делится на виды. По классическому рецепту его готовят на основе смеси жира и муки с добавлением небольшого количества воды. В качестве жира чаще всего используют сливочное масло. Чем больше в тесте жира, тем оно более рассыпчатое. В качестве жира, чаще всего использую сливочное масло и чем жирнее масло, тем рассыпчатей получится тесто.

Если в классическом варианте воду заменить яйцом, то получится яичное песочное тесто, а если сметаной, то сметанное. Яйцо и вода выступают связующим ингредиентом в тесте. Обращу ваше внимание, что в песочное тесто лучше всего взять только яичный желток, белок больше похож на клей, а в песочном тесте это не самый лучший вариант. Также в качестве дополнительных компонентов в песочное тесто можно добавлять творог, отварной картофель, твердый или мягкий сыр. Для аромата в песочное тесто нередко добавляют ваниль или ванилин, корицу, цедру, кардамон или мускатный орех.

Наверняка вы замечали, что в разных рецептах песочного теста фигурируют мягкое и холодное сливочное масло. Почему так?

Вариант с размягченным сливочным маслом, когда мы растираем его с яйцом – считается

традиционным песочным тестом. Вариант с рубленным холодным маслом – считается рубленным песочным тестом. И то и другое допускается, все это разновидности песочного теста.

В начале приготовления песочного теста, все ингредиенты обязательно отмеривайте на кухонных весах. Здесь очень важно правильное соблюдение граммов.

Все сухие ингредиенты смешиваются в одной емкости, куда позже добавляется сливочное масло, желток или вода.

Вымешивать песочное тесто необходимо очень быстро, чтобы масло не начало нагреваться от тепла ваших рук. Достаточно быстро перетереть муку и масло в крошку, собрать эту крошку в шар и тесто готово.

Перед выпечкой тесто обязательно необходимо охладить в холодильнике, минимум 30 минут, а лучше 1 час.